La leche y los productos lácteos, como la nata, quesos, yogur, helado, yogur helado y pudines, se encuentran entre los alimentos de mayor consumo mundial y son elogiados por sus propiedades nutritivas, riqueza en proteínas, vitaminas y minerales, especialmente el calcio. Sin embargo, no toda la leche es segura para el consumo, especialmente para ciertas poblaciones.
¿Qué es la leche cruda y por qué es peligrosa?
La leche cruda es leche de vaca, oveja, cabra u otro animal que no ha sido pasteurizada, es decir, calentada para matar los gérmenes. Aunque se valora por sus supuestas propiedades, la leche cruda no es segura para beber porque puede contener gérmenes dañinos. Algunas de las bacterias dañinas que se encuentran en la leche cruda son Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli, Listeria, Tuberculosis y Brucella.
Estos gérmenes pueden causar problemas de salud graves a cualquier persona infectada. Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) y la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) de EE. UU. instan a las familias a evitar opciones de "alto riesgo" como leche o nata sin pasteurizar, quesos blandos (Brie, Camembert, Queso Fresco, Panela, Asadero y Queso Blanco) elaborados con leche no pasteurizada, y yogur, pudín, helado o yogur helado hechos con leche no pasteurizada.
Cómo Se Produce La LECHE? [Proceso En Fábrica]
Cómo se contamina la leche cruda
La leche cruda puede contaminarse de diversas formas:
- De excrementos de animales, incluidos excrementos de pájaros o piel de animales.
- En el establo, en equipos de ordeño o en la planta procesadora de leche.
- Cuando un animal tiene una ubre infectada (mastitis) o una enfermedad como la tuberculosis bovina.
- Por gérmenes de insectos, roedores y otros animales pequeños.
- A través de trabajadores lácteos, por ejemplo, por ropa o botas sucias.
Gripe aviar y productos lácteos crudos
Los funcionarios de salud están siguiendo el brote de gripe aviar (influenza aviar) que se propagó de las aves a las vacas lecheras, detectado por primera vez en 2024. El virus también se ha encontrado en gatos que murieron tras beber leche cruda de vacas infectadas. Por esta razón, se ha reforzado la recomendación de no beber leche cruda ni comer quesos de leche cruda. Sin embargo, la pasteurización es efectiva para matar bacterias y virus dañinos, y no hay evidencia de que la gripe aviar pueda transmitirse a través de productos lácteos pasteurizados o leche de fórmula infantil. Por lo tanto, beber leche pasteurizada se considera seguro.
Legalidad de la leche cruda
En algunos estados es legal comprar leche cruda y otros alimentos elaborados con ella. Sin embargo, debido a los riesgos de enfermedades graves, es ilegal vender leche cruda de un estado a personas de otro. Los estados que permiten la venta de leche cruda para consumo humano tienen más brotes y enfermedades a causa de la leche cruda que aquellos donde es ilegal venderla. Incluso si una granja analiza periódicamente su leche en busca de bacterias, esto no garantiza su seguridad, ya que los niveles bajos de gérmenes no siempre se detectan.
La pasteurización: seguridad y nutrición
La pasteurización es un proceso que mata las bacterias dañinas calentando la leche a una temperatura específica durante un período determinado. Aunque algunas personas creen que la pasteurización daña la leche, el valor nutricional de la leche permanece inalterado. Tanto la leche cruda como la pasteurizada pueden afectar a personas sensibles a las proteínas de la leche, o con intolerancia a la lactosa o alergia alimentaria. La pasteurización de la leche NO produce intolerancia a la lactosa ni reacciones alérgicas.
Poblaciones vulnerables a los peligros de la leche cruda
Ciertas personas corren un riesgo especial por los microorganismos peligrosos que puede contener la leche cruda. Los niños pequeños, las personas con sistemas inmunitarios debilitados, los adultos mayores y las mujeres embarazadas corren un mayor riesgo de enfermarse gravemente a causa de productos lácteos crudos contaminados. Comer o beber productos lácteos crudos que estén contaminados puede provocar un aborto espontáneo o la muerte durante el embarazo o después del parto.
Síntomas de enfermedad por leche cruda
La mayoría de las personas sanas se recuperan después de comer o beber productos lácteos crudos contaminados. Pero algunas pueden tener síntomas graves, crónicos y duraderos o incluso morir a causa de la infección. Los síntomas comunes incluyen:
- Diarrea
- Calambres en el estómago
- Vómitos
- Síntomas parecidos a los de la gripe, como fiebre, dolor de cabeza y dolor corporal.
Si cree que su hijo se enfermó debido a los alimentos, comuníquese con su pediatra e infórmelo a su departamento de salud local.
Recomendaciones para mantener a su familia segura
Para garantizar la seguridad de su familia, tenga en cuenta los siguientes consejos al comprar productos lácteos:
- Cuando compre productos lácteos, revise la etiqueta para confirmar que el alimento o bebida haya sido pasteurizado.
- Si "pasteurizado" no está en la etiqueta ni en los ingredientes, pregunte para estar seguro.
- Mantenga los productos lácteos pasteurizados en un refrigerador a 40° F (-5° C) o a menor temperatura.
- No coma productos lácteos caducados.
Peligros en la leche en general
La leche y los productos lácteos, como cualquier alimento, pueden provocar enfermedades debido a diversos factores. La contaminación, el crecimiento de patógenos, los aditivos químicos, la contaminación ambiental y la descomposición de nutrientes pueden afectar la calidad de la leche.
Peligros microbiológicos
Los peligros microbiológicos son un problema importante en el sector lechero debido a que la leche es un medio ideal para el crecimiento de bacterias y otros microbios. Estos pueden introducirse en la leche desde el ambiente o desde los propios animales lecheros. La leche puede contener microorganismos nocivos como Salmonella, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Mycobacterium bovis, Brucella abortus y Brucella melitensis.
Peligros químicos
Los peligros químicos pueden introducirse accidentalmente en la leche y sus productos, haciéndolos peligrosos e inadecuados para el consumo. La leche puede contaminarse si los animales lecheros consumen piensos o agua que contienen sustancias químicas. Otras causas de contaminación pueden ser el control inadecuado del equipo, el entorno y las instalaciones de almacenamiento. Entre los peligros químicos se incluyen detergentes, desinfectantes de pezones y lácteos, antiparasitarios, antibióticos, herbicidas, plaguicidas y fungicidas.
Hormonas y crecimiento
La leche contiene aproximadamente 59 tipos diferentes de hormonas, incluyendo hormonas del crecimiento, que, junto con su riqueza proteica, contribuyen al rápido crecimiento de los terneros. El uso de la Hormona Recombinante de Crecimiento Bovino (rBGH), aprobada en algunos países, puede incrementar los niveles del factor de crecimiento 1 tipo insulina (IGF-1) en la leche. Aunque el IGF-1 es activo en humanos y causa la división celular, algunos científicos sugieren que la ingesta de leche tratada con altos niveles de rBGH podría fomentar la división y el crecimiento incontrolados de células en humanos, lo que se ha relacionado con un mayor riesgo de cáncer de mama o de próstata.
Otros contaminantes
La leche puede estar contaminada con una variedad de otras sustancias, incluyendo:
- Metales y plásticos: Pueden detectarse hierro, cobre, plomo, cadmio, zinc, etc., procedentes de los equipos de ordeño y almacenamiento.
- Detergentes y desinfectantes: Sustancias como formol, ácido bórico, ácido benzoico, sales alcalinas y bicromato potásico utilizadas en la limpieza del material.
- Pesticidas y fertilizantes: Compuestos químicos presentes en la alimentación de las vacas, como acaricidas, nematicidas, fungicidas, rodenticidas y herbicidas.
- Micotoxinas.
- Antibióticos y otros fármacos: Utilizados en el tratamiento de enfermedades en las vacas, pueden pasar a la leche y generar resistencia en gérmenes patógenos, dificultando el tratamiento de enfermedades en humanos.
- Pus: Procedente de mastitis, frecuentes en vacas ordeñadas permanentemente.
- Contaminación radioactiva y dioxinas.
Riesgos de la donación no controlada de leche materna
El conocimiento de los beneficios de la lactancia materna ha llevado a un aumento en la demanda de leche materna donada. Sin embargo, la cesión o venta de leche por parte de mujeres lactantes a otras, especialmente a través de redes sociales e internet, se ha generalizado de forma incontrolada, favorecida por la ausencia de legislación. Esta práctica no controlada puede tener importantes implicaciones para la salud del lactante, especialmente para neonatos muy prematuros o enfermos.
Riesgos de transmisión de enfermedades
La leche materna es un líquido de origen biológico y, por tanto, supone un riesgo de transmisión de enfermedades infecciosas desde la donante al receptor. Se han descrito infecciones bacterianas, víricas, parasitarias y priónicas que pueden transmitirse a través de la leche materna, como las producidas por los virus VIH, CMV o HTLV, que pueden tener un fuerte impacto en la salud del neonato a corto o largo plazo.
Contaminación durante la manipulación y almacenamiento
Durante la conservación y manipulación (extracción, conservación, almacenamiento y transporte), la leche puede estar expuesta a contaminación bacteriana. Se ha demostrado que la leche materna comercializada por internet tiene mayor contaminación bacteriana y, en casi un 10%, contenía leche de vaca para aumentar su volumen. Además, la leche materna puede ser vehículo de sustancias contaminantes, exponiendo a los receptores a tóxicos nocivos (pesticidas, mercurio, medicamentos, drogas o hierbas).
Bancos de leche materna: una opción segura
A pesar de la falta de una normativa específica, los bancos de leche materna han desarrollado sistemas propios de control para garantizar la calidad y seguridad de la leche materna donada (LMD). Estos sistemas incluyen:
- Una estricta selección y seguimiento de las donantes, con entrevistas personales y cuestionarios de salud.
- Descarte de donantes con infecciones virales y bacterianas (VIH, hepatitis B y C, HTLV, lúes), o que consuman alcohol, tabaco, drogas o medicamentos con efectos adversos en recién nacidos.
- Control de calidad en la recepción de la leche, incluyendo cribado organoléptico y control bacteriano/acidez.
- Tratamiento térmico (pasteurización Holder) para destruir bacterias, virus (VIH, CMV, papiloma, Zika) y parásitos (Trypanosoma cruzi).
- Nuevo control microbiológico tras la pasteurización y conservación congelada monitorizada.
- Distribución de la leche bajo prescripción facultativa, priorizando a recién nacidos muy prematuros, de muy bajo peso o enfermos.
Hasta el momento, no se conoce ningún efecto adverso de índole infecciosa derivado del uso de leche pasteurizada distribuida por bancos de leche, debido al doble control en la selección de donantes y la pasteurización. Los estudios indican una probabilidad extremadamente pequeña de exposición a tóxicos debido a la recepción de leche de varias donantes.