Impacto Global de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos en Grupos Vulnerables

Una Amenaza Global para la Salud Pública

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) constituyen una importante carga de enfermedad en todo el mundo, afectando principalmente a los grupos más vulnerables. Según estimaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS), cada año se registran 600 millones de casos y 420 mil muertes asociadas a ETA.

La OMS estima que cada año se pierden en todo el mundo 33 millones de años de vida sana debido a la ingestión de alimentos no seguros, y esta cifra es probablemente una subestimación. La carga global de enfermedades de transmisión alimentaria por 31 riesgos fue de 33 millones de años de vida ajustados por discapacidad (AVAD) en 2010; el 40% de las enfermedades de transmisión alimentaria correspondieron a niños menores de 5 años. Los agentes patógenos diarreicos, especialmente el norovirus y Campylobacter spp., fueron las causas más frecuentes. Particularmente, Salmonella enterica no tifoidea (SENT) causó aproximadamente 230 000 muertes.

En Chile y en el mundo, los brotes de ETA se han convertido en un problema emergente debido a diversos factores. Entre ellos se encuentran los cambios poblacionales que ocurren cada vez con mayor velocidad, el cambio de las condiciones ambientales, y de las conductas alimentarias de la población. También influye la globalización de los mercados y el aumento creciente de los requerimientos de la industria de producir cada vez una mayor cantidad de alimentos inocuos.

En la actualidad, la Organización de las Naciones Unidas (ONU) ha proyectado como una de sus metas al 2030 que los alimentos sean inocuos, con seguridad alimentaria, nutritivos y suficientes, debido a que en los últimos años se ha incrementado el número de casos de ETA. La inocuidad de los alimentos es un principio básico de salud y, como característica intrínseca de un alimento, el mismo no debe causar daño a la salud. Además, la inocuidad (o salubridad) de los alimentos, la nutrición y la seguridad alimentaria son indisociables. En los países de ingresos bajos y medianos, cada año se pierden USD 110 000 millones en productividad y gastos médicos a causa de los alimentos insalubres.

Grupos Poblacionales Especialmente Vulnerables

Los grupos más vulnerables a las enfermedades transmitidas por alimentos son los niños menores de 5 años, las mujeres embarazadas, los adultos mayores y las personas inmunocomprometidas. Las personas que pertenecen a estos colectivos son más susceptibles de padecer alguna enfermedad transmitida por alimentos o sus efectos pueden ser más severos. Los niños menores de 5 años soportan el 40% de la carga de enfermedades transmitidas por los alimentos, con 125 000 muertes cada año.

Las enfermedades de origen alimentario sobrecargan los sistemas de atención de salud, obstaculizan el desarrollo económico y social, y afectan a las economías nacionales, el turismo y el comercio. Generan un círculo vicioso de enfermedad y malnutrición que afecta especialmente a los lactantes, los niños pequeños, los ancianos y los enfermos.

Principales Agentes Causantes de ETAs y Sus Efectos

Las enfermedades de origen alimentario se deben principalmente a infecciones por bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas tóxicas que penetran en el organismo a través del agua o los alimentos contaminados. La contaminación por sustancias químicas puede provocar intoxicaciones agudas o enfermedades de larga duración, como el cáncer. Muchas ETA pueden causar discapacidades permanentes e incluso la muerte.

Bacterias Patógenas y sus Riesgos

• Salmonella: Es uno de los patógenos de transmisión alimentaria más comunes. Puede causar síntomas como fiebre, dolor de cabeza, náuseas, vómitos, cólicos abdominales y diarrea, que suelen aparecer entre 12 y 72 horas después de comer y pueden durar de 4 a 7 días. Los alimentos asociados más frecuentemente con los brotes de salmonelosis son los huevos, la carne de ave y otros productos de origen animal.
• Campylobacter: Es otro de los patógenos más comunes. La infección alimentaria por Campylobacter se debe principalmente a la ingestión de leche cruda, carne de ave cruda o poco cocinada y agua de bebida contaminada, causando síntomas como fiebre, dolor de cabeza, náuseas, vómitos, cólicos abdominales y diarrea.
• Escherichia coli enterohemorrágica (E. coli O157:H7): Se transmite por el consumo de leche no pasteurizada, carne poco cocinada, y frutas y hortalizas frescas. Sus síntomas incluyen diarrea intensa (a menudo con sangre), calambres abdominales y vómitos, generalmente con poca o ninguna fiebre. Pueden aparecer entre 2 y 8 días después del consumo. A largo plazo, una infección con la cepa O157:H7 de E. coli puede provocar el síndrome hemolítico urémico (SHU) con secuelas de insuficiencia renal crónica.
• Listeria monocytogenes: Aunque la listeriosis es una infección relativamente poco frecuente, la gravedad de sus consecuencias (fiebre, dolores musculares, y en casos graves, dolor de cabeza, rigidez en el cuello, confusión, pérdida del equilibrio o convulsiones) puede ser mortal, sobre todo para los lactantes, los niños y los ancianos. La infección por Listeria puede provocar abortos espontáneos y muerte neonatal. Se encuentra en los productos lácteos no pasteurizados y en diversos alimentos listos para el consumo, y puede crecer a temperaturas de refrigeración.
• Vibrio cholerae: Se transmite por la ingestión de agua o alimentos contaminados, y causa síntomas como cólicos abdominales, vómitos y diarrea líquida abundante, que pueden dar lugar a una deshidratación grave y provocar la muerte. Los alimentos que pueden causar brotes de cólera son las hortalizas crudas y diversos tipos de mariscos crudos o insuficientemente cocinados.
• Clostridium perfringens: Produce cólicos abdominales intensos, náuseas y diarrea que pueden aparecer de 6 a 24 horas después de comer. Suele durar alrededor de 1 día, pero en personas con inmunidad limitada, los síntomas pueden prolongarse. Comúnmente se encuentra en carnes, productos cárnicos y salsas gravy.
• Staphylococcus aureus: Se encuentra comúnmente en la piel y en la nariz de hasta el 25% de las personas y animales sanos. Se transmite de persona a persona a través de alimentos por manipulación inadecuada. Se multiplica rápidamente a temperatura ambiente para producir una toxina que causa enfermedades (diarrea, dolor de estómago y vómitos). Las toxinas producidas por esta bacteria son resistentes al calor y no pueden destruirse cocinando.
• Shigella: Causa una enfermedad denominada "shigelosis" o disentería bacilar, transmitida de persona a persona por vía fecal-oral o por contaminación fecal de alimentos y agua.

Virus y Parásitos Transmitidos por Alimentos

• Norovirus: Las infecciones alimentarias por norovirus pueden causar náuseas, vómitos intensos, diarrea líquida y cólicos abdominales.
• Virus de la Hepatitis A: También se puede transmitir por la vía alimentaria y provoca una inflamación del hígado que puede ser persistente. Se asocia en general a la ingestión de mariscos crudos o poco cocinados o de productos crudos contaminados.
• Parásitos: Algunos parásitos, como los trematodos presentes en el pescado, se transmiten únicamente a través de los alimentos, mientras que otros, como los cestodos Echinococcus spp y Taenia solium, pueden infectar a las personas a través de los alimentos o por contacto directo con animales. Otros parásitos, como Ascaris, Cryptosporidium, Entamoeba histolytica y Giardia, entran en la cadena alimentaria a través del agua o el suelo y pueden contaminar los productos frescos. Los síntomas incluyen deshidratación, pérdida de peso, calambres o dolor de estómago, fiebre, náuseas y vómitos; también pueden presentarse síntomas respiratorios, comenzando de 2 a 10 días después de infectarse y durando de 1 a 2 semanas.

Priones y Contaminantes Químicos

• Priones: Son proteínas infecciosas asociadas a determinados tipos de enfermedades neurodegenerativas. La encefalopatía espongiforme bovina (comúnmente denominada «enfermedad de las vacas locas») se ha asociado con la variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob que afecta al ser humano, transmitiéndose probablemente por el consumo de productos cárnicos que contienen materiales de riesgo, como los sesos.
• Toxinas naturales: Abarcan las micotoxinas (como las aflatoxinas y las ocratoxinas producidas por mohos en el maíz y otros cereales), las biotoxinas marinas, los glucósidos cianogénicos y las toxinas presentes en las setas venenosas. La exposición prolongada a estas toxinas puede afectar al sistema inmunitario y al desarrollo normal, e incluso puede causar cáncer.
• Contaminantes ambientales: Incluyen los contaminantes orgánicos persistentes (dioxinas y bifenilos policlorados, subproductos industriales que se acumulan en las cadenas alimentarias animales), y los metales pesados como el plomo, el cadmio y el mercurio, que causan daños neurológicos y renales y provienen de la contaminación del aire, el agua y el suelo.
• Otros productos químicos peligrosos: Nucleótidos radiactivos, alérgenos alimentarios y residuos de medicamentos.

Factores Contribuyentes al Aumento de las ETAs

El suministro de alimentos inocuos es fundamental para la salud; promueve la seguridad de los alimentos y la nutrición; fortalece las economías nacionales, el comercio y el turismo; y es el fundamento del desarrollo sostenible. Sin embargo, diversos factores en un mundo en constante evolución están aumentando la incidencia de las ETAs.

Cambios Demográficos y Comportamiento Humano

La parte de la población que está inmunodeprimida está aumentando debido a factores como el avance de la edad, la enfermedad inherente y los tratamientos farmacológicos. Además, la gente consume más frutas y verduras frescas, que pueden estar más contaminadas que los alimentos procesados o preparados, y consume cada vez más comidas fuera de casa. Los alimentos con un procesado mínimo no necesariamente han demostrado ser microbiológicamente más seguros y en algunos casos pueden incluso aumentar el riesgo de ciertos patógenos transmitidos por los alimentos (p. ej., la leche cruda).

Tecnologías y Concentración en la Industria Alimentaria

La creciente concentración e integración vertical de muchos sectores de producción de alimentos ha dado lugar a alimentos de mayor calidad y consistencia, pero con ciertas vulnerabilidades inherentes. Los alimentos (y los ingredientes que los componen) se trasladan en lotes de mayor tamaño, a través de grandes distancias, y se transforman en un número cada vez mayor de productos finales. Por lo tanto, las averías de refrigeración y los incidentes de contaminación cruzada pueden dar lugar a efectos más generalizados de retirada de alimentos y brotes de enfermedades.

Globalización del Comercio y Viajes Internacionales

Cada vez más, los envíos de alimentos a granel cruzan las fronteras internacionales, lo que propicia que los humanos contraigan enfermedades de transmisión alimentaria adquiridas a partir de alimentos extranjeros. Además, cuando la gente viaja, suele llevarse alimentos típicos para compartirlos con la familia. A pesar de las prohibiciones contra estas prácticas de importación, esto representa un desafío para el control sanitario.

Adaptación Microbiana y Resistencia a Antimicrobianos

Las bacterias nuevas y emergentes, las toxinas y la resistencia a los antimicrobianos presentan complicaciones para la seguridad alimentaria. Los patógenos transmitidos por los alimentos se han adaptado inevitablemente a las técnicas tradicionales de conservación. Otros pueden incluso seleccionarse por diferentes técnicas. Por último, los modelos de resistencia a los antimicrobianos cambian constantemente, por lo que se requieren intervenciones dinámicas. Los antimicrobianos, como los antibióticos, son esenciales para tratar los patógenos, pero su uso excesivo o erróneo ha generado resistencias en las bacterias.

Desarrollo Económico y Uso del Suelo

La disminución del número de explotaciones agrícolas, mientras que el número de animales de las explotaciones restantes aumenta, permite concentrar el número de animales que pueden verse afectados, tanto por agentes patógenos transmisibles como por intervenciones como las cuarentenas y los vaciados sanitarios.

Estrategias de Prevención y Seguridad Alimentaria

La inocuidad de los alimentos es una responsabilidad compartida entre varias administraciones y requiere aplicar el enfoque multisectorial de «Una sola salud». Los gobiernos, los productores y los consumidores deben colaborar para velar por la inocuidad de los alimentos y la calidad de los sistemas alimentarios. Los gobiernos deben priorizar la inocuidad de los alimentos dentro de la salud pública, formulando políticas basadas en la evidencia y marcos normativos flexibles.

Medidas Generales de Higiene y Manipulación

La preparación y manipulación de los alimentos son factores clave en el desarrollo de estas enfermedades, por lo que la actitud de los consumidores resulta muy importante para prevenirlas. Los microorganismos peligrosos pueden llegar a los alimentos en cualquier momento, desde que son producidos en el campo hasta que son servidos. Cuando aquéllos sobreviven y se multiplican, pueden causar enfermedades en los consumidores. Para evitar las ETA, se deben seguir las siguientes recomendaciones:

• Lavar las manos: Antes de preparar alimentos y varias veces durante su preparación, así como después de manipular productos de carne crudos, cambiar pañales, ir al baño o tocar animales.
• Proteger los alimentos y las áreas de la cocina: De insectos, mascotas y de otros animales.
• Separar alimentos crudos y cocidos: Conservar los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre los crudos y los cocidos. En la heladera, mantener con tapa los alimentos que se consumen fríos (como las ensaladas) y separados de los demás. Conservar los huevos en la heladera y en su envase de expendio, separados de otros alimentos listos para ser ingeridos.
• Cocción adecuada: Hervir los alimentos como sopas y guisos, para asegurarse que ellos alcanzaron 70°C (se recomienda el uso de termómetros). Cocinar todos los filetes, chuletas y asados crudos de carne de res, cerdo, cordero y ternera a una temperatura interna mínima de 62.8°C (145°F). Cocinar las hamburguesas y la carne molida a una temperatura interna mínima segura de 71.1°C (160°F). Cocinar productos de carne, aves y huevos crudos a una temperatura segura. Se recomienda no comer huevos crudos o poco cocidos. Hervir los alimentos enlatados caseros durante 10 minutos antes de comerlos para garantizar su seguridad.
• Recalentar completamente: La comida cocinada, pues una correcta cocción mata casi todas las bacterias peligrosas. Una vez cocinados los alimentos, deben mantenerse calientes, a una temperatura interna de 60°C (140°F) o más.
• Refrigeración segura: Mantener refrigerados especialmente aquellos alimentos en base a cremas o mayonesas. No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, ni con mucha anticipación, pues algunas bacterias podrían multiplicarse muy rápidamente entre 4.4°C y 60°C (40°F y 140°F).
• Consumir alimentos pasteurizados: Beber únicamente leche, jugo o sidra pasteurizados.
• Preparación de frutas y verduras: Enjuagar las frutas y verduras con agua corriente, especialmente aquellas que no se van a cocinar.
• Verificación de envases y fechas: No consumir alimentos ni utilizarlos para su preparación después de la fecha de vencimiento. Constatar la integridad de los envases que se adquieran. Antes de comprar un alimento, controlar que su envase posea fecha de vencimiento y número de registro. No utilizar alimentos enlatados dañados o que muestren signos de hinchazón, fugas, perforaciones, agujeros, fracturas, oxidación profunda y extensa o aplastamiento o abolladuras. Al abrir una lata de conservas, transferir todo su contenido a un envase de vidrio o plástico.
• No utilizar envases alimentarios para otras sustancias: Especialmente los retornables, para contener detergentes, solventes, insecticidas, etc.

Recomendaciones Específicas para Grupos Vulnerables

Para Adultos Mayores

Deben tener especial cuidado en mantener los alimentos refrigerados (llevarlos al refrigerador/congelador lo antes posible) y no comer nada que hayan guardado abierto en el refrigerador varios días o no recuerden cuándo se abrió. Si hay duda, es mejor desecharlo.

Para Niños Pequeños

Este grupo de edad tiene un sistema inmunitario todavía en desarrollo, por lo que disponen de menos recursos para hacer frente a las ETAs. Por tanto, a la hora de manipular los alimentos destinados a este grupo de la población, se deberán seguir las mismas recomendaciones que para las personas mayores.

Para Mujeres Embarazadas

La alimentación de las mujeres embarazadas no condiciona solamente su salud, sino también la del bebé, por lo que habrá que extremar las medidas de cautela. En general, dos peligros son los más preocupantes en esta etapa: la toxoplasmosis y la listeria. Para evitarlos, es conveniente no comer alimentos de origen animal que no estén bien cocinados, evitar los quesos de leche cruda y extremar las medidas de higiene si se tienen mascotas en casa. A pesar de los beneficios del pescado (Omega-3, yodo, vitaminas), hay diversos pescados que no es recomendable consumir durante el embarazo (cazón, emperador o pez espada) y otros que deberían limitarse, como los túnidos, debido a su posible contenido de mercurio.

Para Personas Inmunocomprometidas

Este grupo engloba a todas aquellas personas que tienen una respuesta inmunitaria débil, sea por medicación, una operación reciente o alguna patología, por lo que son más propensas a padecer ETAs y les cuesta más recuperarse. Deben evitar comer salchichas y embutidos, a menos que se recalienten a 73.9°C (165°F) o estén muy calientes. No deben beber leche cruda (no pasteurizada) ni alimentos que contengan leche no pasteurizada (por ejemplo, quesos blandos).

Detección y Vigilancia de ETAs: Desafíos y Avances

La detección y la investigación de los brotes de ETA constituye uno de los principales retos para el Sistema de Salud Pública, pues requiere obtener, de manera oportuna y eficaz, información médica (datos personales, síntomas) y análisis de laboratorio de los restos de alimentos o de las materias primas empleadas en su elaboración e, incluso, de las manos de las personas involucradas en la manipulación del alimento. La incidencia de estas enfermedades es un indicador directo de la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos.

Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) de EE. UU. estiman que los patógenos transmitidos por los alimentos causan aproximadamente 48 millones de enfermedades, 128 000 hospitalizaciones y 3000 muertes cada año. Los CDC llevan a cabo la Red de Vigilancia Activa de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (FoodNet), que controla la incidencia de nueve patógenos transmitidos por los alimentos en diez ciudades de EE. UU., abarcando aproximadamente el 15% de la población.

En 2019, la incidencia de infecciones causadas por patógenos de transmisión alimentaria habitual aumentó (para Campylobacter, Cyclospora, E. coli productora de toxina Shiga, Vibrio, Yersinia) o permaneció sin cambios (para Listeria, Salmonella, Shigella). Estos datos indican que los objetivos para reducir las enfermedades de transmisión alimentaria requieren una mejor implementación de abordajes preventivos conocidos y nuevas estrategias.

La Reacción en Cadena de la Polimerasa (PCR)

Tradicionalmente, las infecciones se diagnostican mediante el cultivo de muestras de alimentos y la identificación de las bacterias. Sin embargo, la obtención de resultados puede tomar días o semanas, y algunas células bacterianas pueden entrar en un estado viable pero no cultivable (VPNC), imposibilitando el uso de métodos de cultivo como herramienta de diagnóstico. Además, un alto porcentaje de los casos de ETA no puede asociarse con algún alimento o patógeno, sugiriendo la necesidad de establecer métodos rápidos y eficientes de detección del agente causal.

Recientemente, se han desarrollado varios procedimientos alternativos para la tipificación y la identificación de bacterias, destacando la reacción en cadena de la polimerasa (PCR). Este método consiste en la amplificación selectiva de una secuencia blanco, permitiendo la identificación del microorganismo de interés. Las regiones genómicas más comúnmente empleadas en el diseño de cebadores para la identificación de microorganismos patógenos son las relacionadas con los genes que codifican para toxinas y proteínas antigénicas específicas. En la detección y el diagnóstico de E. coli, por ejemplo, las secuencias blanco por excelencia han sido los genes que codifican para las dos variantes de la toxina Shiga, STX1 y STX2, aunque también se han utilizado genes que codifican para proteínas de virulencia accesorias como el eaeA (intimina) y el hlyA (hemolisina).

En la práctica, la eficiencia de la amplificación puede reducirse significativamente por la presencia de sustancias inhibidoras como la hemoglobina, la lactoferrina, los polisacáridos, las grasas o las proteínas en matrices complejas como los alimentos. Sin embargo, la repercusión de estos compuestos en la obtención de resultados falso-negativos puede eliminarse empleando pasos de preenriquecimiento o polimerasas apropiadas, así como membranas selectivas.

La detección y la identificación de los patógenos implicados en las ETA es una parte fundamental de la vigilancia epidemiológica, por lo que es necesario estandarizar las técnicas. Durante la última década, el proyecto denominado Food-PCR, desarrollado en varios laboratorios europeos, tuvo como objetivo la validación y estandarización de las metodologías de PCR para la detección y el control de patógenos como Campylobacter spp. termofílico, E. coli O157, Yersinia enterocolítica, Listeria monocytogenes y Salmonella spp. en alimentos. Estos estudios proponen pruebas simples y específicas para la detección de patógenos, y los resultados obtenidos pueden facilitar la comparación y el intercambio internacional de datos epidemiológicos, así como favorecer la implementación de estas metodologías en otros laboratorios.

El desarrollo y la automatización de los métodos de PCR abren una gran oportunidad para su aplicación como herramientas analíticas en microbiología y control de calidad de los alimentos, debido a su rapidez, alta sensibilidad y eficiencia para la detección temprana de los patógenos. De ese modo, contribuirán notablemente a la prevención tanto de ETA como de sus consecuencias.

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