La correcta valoración nutricional es fundamental para mantener la salud y prevenir enfermedades. Este aspecto cobra especial importancia en el contexto de la salud pública, donde el sobrepeso y la obesidad representan un desafío significativo. Para una alimentación adecuada, es esencial comprender cómo calcular las necesidades energéticas y de nutrientes, especialmente en poblaciones específicas como el adulto mayor.
Introducción a la Valoración Nutricional
Impacto del Sobrepeso y la Obesidad
La herramienta más comúnmente utilizada para identificar el sobrepeso y la obesidad en los adultos es el cálculo del Índice de masa corporal (IMC). Este tema cobra especial importancia ya que los resultados de la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT) 2012 indicaron que 71.28% de los adultos (personas mayores de 20 años) tienen sobrepeso u obesidad.
La obesidad tiene un origen multifactorial en el que interviene una predisposición genética, los estilos de vida y las características del entorno. La causa fundamental del sobrepeso y la obesidad es un desequilibrio energético entre las calorías consumidas y las calorías utilizadas. Actualmente, en nuestro país se ha dado una transición nutricional, donde se pasó del consumo de la canasta básica y alimentos preparados en casa, a un aumento en la ingesta de alimentos "rápidos", industrializados e hipercalóricos, los cuales son ricos en carbohidratos, sal y lípidos, pero pobres en vitaminas, minerales y otros micronutrientes.
Principios del Equilibrio Energético
La alimentación debe ser única e individualizada. La forma más factible de estimar las necesidades alimentarias diarias de una persona es buscando un equilibrio energético, por lo que solamente debemos comer lo equivalente a la energía que se va a gastar en el día. Para hacer esta relación, debemos tener en cuenta que existen 3 tipos principales de macronutrientes que requerimos en la dieta en diferentes porcentajes: carbohidratos, lípidos y proteínas, los cuales nos aportan energía en diferente cantidad.
Cálculo del Gasto Energético Total (GET)
Para conocer la cantidad de kilocalorías (kcal) que se deben consumir diariamente, empleamos el cálculo del Gasto Energético Total (GET). El GET representa las necesidades energéticas diarias de una persona.
Componentes del Gasto Energético
El GET se obtiene de la suma del Gasto Energético Basal (GEB) más el Efecto Térmico de los Alimentos (ETA) más la Termogenia inducida por Actividad (TA).
- El Gasto Energético Basal (GEB) es la cantidad mínima de energía que es compatible con la vida. Refleja la energía necesaria para mantener el funcionamiento de las células y los tejidos, además de la energía necesaria para mantener la circulación sanguínea y la respiración, es decir, el costo básico para mantenernos vivos.
- El Efecto Térmico de los Alimentos (ETA) se aplica al aumento del gasto energético asociado al consumo, la digestión y la absorción de los alimentos.
- La Termogenia inducida por Actividad (TA) se refiere a la energía gastada durante la actividad física.
Métodos de Medición y Estimación
La medición del GEB se puede realizar mediante calorimetría (directa o indirecta) en condiciones de ayuno, preferentemente por la mañana, sin fumar o consumir bebidas alcohólicas o café, y sin realizar actividad física.
Como la medición del GEB es complicada ya que requiere el control de muchas variables, esto ha llevado a medir una condición diferente en la cual la actividad física es mínima y el consumo de alimentos es controlado, que se conoce como Gasto Energético en Reposo (GER). El GER puede ser medido por calorimetría o puede ser calculado indirectamente por medio de fórmulas que usualmente emplean como referencia el peso, la estatura y la edad del sujeto.
Para calcular el Gasto Energético Total (GET) de una persona y poder conocer cuántas kcal requiere diariamente, después de obtener el valor del GER debemos sumarle el valor de la Termogenia por Actividad (TA). Para poder sumar el valor de la TA, debemos multiplicar el GER por algún factor de corrección que representa la actividad física del sujeto en cuestión.
Consideraciones sobre el Peso Corporal
Para una correcta valoración nutricional, es importante tener en cuenta el peso corporal de cada persona.
- El peso actual se refiere al peso corporal real del sujeto, independientemente de si este es adecuado o no.
- El peso ideal representa el valor óptimo para el peso de acuerdo con la talla del individuo.
- El peso ajustado es un valor hipotético del peso que se emplea como meta inicial en pacientes con sobrepeso y obesidad.
Es importante tener en cuenta los conceptos anteriores al momento de realizar una valoración alimentaria, ya que al calcular el GER empleando, por ejemplo, la fórmula de Harris-Benedict, se usa el peso actual solo en personas con un IMC normal. Si el IMC es bajo (en casos de desnutrición) se empleará el peso ideal, y si el IMC es alto (en casos de sobrepeso u obesidad) se empleará el peso ajustado.
La Ecuación de Mifflin-St. Jeor para la Tasa Metabólica Basal
La evaluación de las necesidades energéticas es un componente esencial en la elaboración de un plan alimentario. La Tasa Metabólica Basal (TMB) puede medirse o estimarse mediante ecuaciones, pero la estimación es, sin duda, el método más común. La ecuación de Mifflin-St. Jeor es una de las fórmulas predictivas más destacadas.
El trabajo que validó esta ecuación, en 1990, la estimó utilizando un grupo de mujeres y hombres de 19 a 78 años cuyo IMC oscilaba entre normal y obeso. La TMB se midió mediante calorimetría indirecta, y posteriormente se realizó un análisis de regresión múltiple para hallar la relación entre la TMB y el peso, la estatura y la edad, tanto en hombres como en mujeres. La ecuación de Mifflin-St. Jeor ha demostrado tener un rendimiento superior entre diversas ecuaciones predictivas de la TMB, prediciendo con exactitud la TMB del 82% de los individuos no obesos y del 70% de los individuos obesos, con errores distribuidos uniformemente entre subestimación y sobrestimación.
Distribución de Macronutrientes y Sistemas de Equivalentes
Además de las calorías totales, es posible determinar la cantidad de gramos que un individuo requiere consumir diariamente de cada grupo de macronutrimentos. Por ejemplo, si una persona tiene un GET de 2000 kcal y en una dieta normal 60% de esas calorías deben corresponder a carbohidratos, de modo que diariamente debería ingerir 1200 kcal que correspondan a carbohidratos. Si sabemos que 1 gramo de carbohidrato contiene 4 kcal, podríamos establecer por medio de una regla de 3 que el sujeto del ejemplo diariamente requiere consumir 420 gramos de carbohidratos en su dieta.
Para facilitar la forma en que se pueden consumir estas cantidades de macronutrientes mediante distintos alimentos, se emplean sistemas como el Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes (SMAE). Este sistema tiene como propósito distribuir los gramos de cada macronutriente en distintos grupos alimentarios (como frutas, verduras, cereales y tubérculos, etc.). Al emplear el Sistema de Equivalentes, se pueden aproximar los requerimientos energéticos diarios calculados mediante fórmulas o calorimetría con las kilocalorías que diariamente se consumen en la dieta.
Recomendaciones Nutricionales Específicas para el Adulto Mayor (FAO, OMS, UNU)
Al estudiar la nutrición en el anciano, es crucial tener presentes las recomendaciones de organismos internacionales como la FAO, la OMS y la UNU, en relación a las necesidades energéticas, proteicas, de vitaminas y minerales, entre otros.
Necesidades Energéticas
Las necesidades calóricas de los ancianos disminuyen con la edad. Las recomendaciones dadas por un comité de la OMS, junto con la FAO y la UNU, aconsejan una administración de 2300 kcal para varones de 70 kg de peso a partir de los 60 años de edad, y unas 1900 kcal para mujeres de 55 kg de peso y la misma edad. Se admite una reducción de un 10% en la ingestión calórica entre los 60-70 años y otro 10% de descenso a partir de los 70. Esta reducción no deberá afectar a aquellos alimentos que contengan proteínas, minerales y vitaminas, sino a aquellos alimentos que contengan mayor cantidad de grasas y azúcares.
Necesidades de Hidratación
La importancia del agua en la dieta aumenta con la edad y depende del ambiente y el funcionamiento renal y digestivo. Puesto que la capacidad funcional del riñón disminuye con la edad, se necesita un aporte acuoso mayor para conseguir una eliminación de los productos finales del metabolismo. Por otro lado, la falta de tono del aparato digestivo predispone al estreñimiento, y una ingesta adecuada de agua favorece su tratamiento. Un anciano debe tomar unos 8 vasos de líquidos, en forma de agua, bebidas azucaradas, zumos, café, etc., sin olvidar que la sensación de sed en los ancianos puede encontrarse disminuida.
Necesidades Proteicas
En los ancianos, los aminoácidos esenciales son 8 y los no esenciales son 12. El consumo proteico suele representar un 12% de la ingestión calórica, de modo que al caer esta con el envejecimiento, también disminuye la ingestión proteica. Un aumento del consumo de proteínas por encima de ciertos límites en el anciano no sería útil y además podría ser perjudicial por la sobrecarga renal que esta ingestión supone, lo cual debe tenerse en cuenta por la mayor frecuencia de enfermedades renales o hepáticas.
Se recomienda que el 60% de las proteínas provengan de origen animal, como carnes magras a la plancha, pescados cocidos o al vapor, y una cantidad orientativa de 3 huevos a la semana (cocidos o pasados por agua). El 40% restante debe ser aportado por proteínas de origen vegetal, combinando legumbres y verduras, o legumbres y cereales, para mejorar la digestibilidad y completar la tasa de aminoácidos esenciales.
Necesidades de Lípidos
Lo que hay que evitar en el adulto mayor es el consumo excesivo de alimentos grasos, fundamentalmente por sus consecuencias sobre el aparato cardiovascular. La proporción debe ser: 8% en forma de ácidos grasos saturados, 16% de ácidos grasos monoinsaturados y 8% de ácidos grasos poliinsaturados.
Necesidades de Hidratos de Carbono
Se recomienda la ingestión de los hidratos de carbono en forma de almidón o glucógeno en vez de mono o disacáridos, favoreciendo así fuentes de energía más sostenibles y con menor impacto glucémico.
Necesidades de Minerales
Las necesidades de hierro en el adulto mayor son similares que en los adultos jóvenes. La ingesta de calcio debe ser la adecuada para prevenir o mejorar la osteoporosis, una condición común en esta población.
Necesidades de Vitaminas
En diversos estudios se ha podido comprobar que la ingestión de vitaminas en ancianos es menor de la recomendada, lo que subraya la importancia de una dieta variada y equilibrada o, en su defecto, una suplementación adecuada bajo supervisión médica.
Consejos Nutricionales Generales
Para asegurar una alimentación adecuada y placentera en el adulto mayor, se aconseja:
- Las dietas deben ser sencillas y de fácil elaboración.
- Mantener en lo posible los hábitos y gustos personales.
- Cuidar la presentación de la comida para estimular el apetito.
- Fraccionar la dieta en varias comidas a lo largo del día.
- Moderar el consumo de café, alcohol y bebidas estimulantes.
- Acostumbrar a beber líquidos entre comidas.
- Las comidas deben ser ligeras.
- El ambiente a la hora de las comidas debe ser agradable y armonioso.
- Los alimentos deben ser de fácil masticación y deglución.
- Se debe dar importancia en la alimentación a la leche y los derivados lácteos.
- Cuidar la ingesta de sal y azúcar.
- Potenciar la ingesta de fibra y alimentos integrales para favorecer la función intestinal.