La alimentación, más allá de su función nutricional, es un pilar fundamental en la vida humana, intrínsecamente ligada a las emociones, la memoria y la cultura. Este vínculo se intensifica y adquiere matices particulares en las personas mayores, quienes a menudo encuentran en la comida un reflejo de su historia personal y colectiva.
Las Emociones y la Alimentación: Un Vínculo Dinámico
Respuestas Psicológicas y Fisiológicas a la Comida
Las emociones, entendidas como un proceso físico y mental con respuestas cognitivas, fisiológicas y conductuales, son también un constructo social y cultural que permite a una persona interpretar, expresar y darle significado a una determinada vivencia. Estas reacciones psicofisiológicas a estímulos internos o externos presentan una relación directa con la alimentación.
Se ha identificado que las emociones son la base en la selección, consumo, preparación y mantención de hábitos alimentarios. Este vínculo es dinámico y se modifica con el tiempo, exhibiendo diversas manifestaciones acordes al grupo etario y a las vivencias de cada persona.
La Regulación Emocional en la Vejez
Las personas mayores tienden a ser más expresivas a nivel comunicacional; además, presentan mayor autoeficacia, optimismo y conciencia emocional, lo que les faculta para mantener, incrementar o suprimir estados afectivos. Esta situación se identifica como regulación emocional y les permite exteriorizar una relación entre las emociones y la memoria, entendiendo que esta última selecciona los hechos para ser almacenados de forma más duradera.
El estado de ánimo, como parte de las emociones en las personas mayores, puede ser visto como una instancia positiva o negativa en la calidad y cantidad de alimentos consumidos. Esto permite identificar la presencia de alteraciones psicoafectivas, biológicas o secundarias a situaciones existenciales que facilitan alteraciones psíquicas en personas de este grupo etario, condicionando su alimentación.
Metodología del Estudio: Explorando la Verdad de los Hechos
Diseño de Investigación Cualitativo
Desde la mirada fenomenológica, la metodología del diseño de investigación fue cualitativa. Esta filosofía exploratoria permite profundizar en la verdad de los hechos o fenómenos desde la realidad de la persona investigada. Se identificó a personas mayores de 60 años que no demostraran limitaciones cognitivas o físicas que condicionaran su discurso.
El muestreo utilizado en el estudio fue de tipo intencional, basado en criterios de selección específicos. La riqueza de los datos recolectados permitió definir el punto de saturación en esta investigación, que correspondió a 28 participantes, de los cuales 5 eran varones. El trabajo de campo fue realizado por nutricionistas con experiencia y capacitadas para el desarrollo de las técnicas de recolección de datos cualitativos. Las entrevistas fueron ejecutadas en centros de adulto mayor o domicilios particulares de los participantes, previa autorización de estos últimos.
Análisis de Datos y Aspectos Éticos
La fase de análisis comenzó con la preparación de los datos a través de la lectura de respuestas entregadas, organizándose con base en los objetivos de la investigación. Se identificaron las categorías teóricas y emergentes para etiquetar y desagregar los datos en relación con estas, reagrupándose de nuevo para reconocer similitudes o diferencias en el discurso de los participantes. Por último, el análisis se realizó respondiendo a la técnica de análisis de contenido.
En el estudio se utilizó como método de validación convergente la técnica de triangulación, que también se empleó con los investigadores, ya que sus datos fueron analizados desde las perspectivas de agentes sanitarios y del área social, lo que enriquece la interpretación de sus resultados. Los aspectos éticos del estudio incorporaron la presentación del proyecto titulado "Significado de la alimentación para adultos mayores" al Comité de Ética de la Universidad Católica de la Santísima Concepción, Chile, el cual aprobó y firmó la autorización para realizar la investigación mediante aval emitido el 13 de mayo de 2016. También se solicitó la firma del consentimiento informado por parte de los participantes, instrumento donde se mencionaban las metas de la investigación, el tipo de participación de los sujetos colaboradores, el aseguramiento del anonimato y la declaración del abandono de la actividad realizada si lo deseaban. Este documento fue firmado por los participantes en dos copias: una para ellos y otra para el equipo ejecutor del estudio.
Hallazgos del Estudio: Recuerdos, Tradiciones y Emociones
La Infancia y los Orígenes de los Hábitos Alimentarios
En los relatos de los entrevistados, los primeros recuerdos que vienen a su mente van de la mano con la persona encargada de preparar los alimentos en su infancia. Esta imagen es muy importante, pues actúa como referente de la vida en la cual se ven inmersos, dando parámetros y entregando bases para el desarrollo futuro de hábitos alimentarios.
Si las personas provienen de una infancia ligada al mundo rural, indudablemente su alimentación los lleva a recuerdos relacionados con tiempos de cosecha o productos de temporada. Esta sensación los hace pensar que lo que comían estaba más fresco, como por ejemplo tomar leche recién ordeñada, comer frutas y verduras recién cosechadas o consumir huevos de gallina frescos. No solo en quienes provienen del sector rural existe una percepción positiva del pasado y la forma de ingerir sus alimentos; en general, e independiente del lugar de origen, los participantes opinan que compraban menos cosas preparadas y se alimentaban solo de lo que se cocinaba en el hogar.
Las comidas descritas en la infancia consisten en su mayoría en preparaciones tradicionales de la cultura chilena, tales como pan amasado, cazuela, humitas, charquicán, pantrucas, entre otras. Como se mencionó antes, un elemento transversal en el relato de los participantes en el estudio lo constituye la figura de la madre, ya que es ella quien casi siempre se encargaba de la preparación de alimentos. Por esto, lo tradicional en su pensar se simboliza en la figura maternal y, asimismo, va de la mano con una visión romántica del pasado; es decir, la concepción de que "todo lo de antes fue mejor".
En los relatos no se presenta un recuerdo negativo de la infancia en cuanto a alimentación, salvo alguna preparación culinaria que no fuera del agrado del entrevistado. El discurso centrado en los recuerdos de estas personas está direccionado hacia etapas y personas clave en su vida. La alimentación se conecta con la niñez, y los sabores y aromas se entrelazan con una primera imagen que rodea su pensar. Lo anterior se evidencia en el discurso de los participantes, quienes personifican a quien elaboraba los platos mencionando una figura femenina, específicamente la madre. Los recuerdos ligados a la calidad alimentaria en estas personas revelan la percepción de que "todo lo del pasado era mejor". Esto último se identifica en el discurso nostálgico de que las comidas preparadas en la infancia o etapas jóvenes de los participantes eran más saludables o naturales, ocupando estos dos conceptos como sinónimos.
El mestizaje de la cocina chilena
La Alimentación como Expresión de Afecto y Estado de Ánimo
Existe la percepción de que para hacer algo especial al recibir visitas no se deben entregar platos ya elaborados, sino que se prioriza cocinar en casa como una muestra de consideración y dedicación a las personas, poniendo esfuerzo y un sello personal a lo que se quiere entregar, con platos que se alejan de lo cotidiano y lo hacen más significativo. Por otro lado, se describe una desconfianza a comprar alimentos preparados, aludiendo a un desconocimiento sobre la forma de cocinar o los ingredientes utilizados.
La falta de ánimo o el despertar un día con tristeza inhiben el apetito, así lo expresa la mayor parte de los entrevistados. Una herramienta utilizada para superar esta situación es la preparación de alimentos que consideren más apetecibles y compartirlos con algún ser querido. Por el contrario, cuando los entrevistados se sienten más alegres tienden a incrementar el volumen de alimentos consumidos, lo que está asociado a momentos de festividad o alegría.
La Dimensión Social y Cultural de la Comida
El Vínculo entre Alimentación, Amor y Cultura
Las emociones y cómo estas afectan la calidad de vida en personas mayores ha sido descrito por diversos autores. La problemática que abarca esta investigación se centra en la alimentación y su rol social para el estado de salud, más allá del nutricional, y en cómo las emociones condicionan el pensar en la persona humana frente al acto de comer.
De Almeida describe la relación existente entre la alimentación y la demostración de amor y cariño, dándole una connotación más social que nutricional a tal asociación. Para Rebellato, una forma de transmitir la cultura alimentaria en un grupo de pobladores rurales se realiza a través de la entrega de platos autóctonos, manteniendo, entre otros aspectos, la forma de preparación culinaria tradicional. Alvear interpreta el discurso sobre prácticas alimentarias de un grupo de adultos chilenos y concluye que estos representan ciertas preparaciones culinarias y la presentación en la mesa como una forma de celebración o de festejar algún acontecimiento. En cuanto al estado anímico, los participantes relatan que cuando están viviendo "días tristes" disminuyen su consumo alimentario, situación que también se presenta en otras investigaciones.
"Comer a Dos Carrillos": Una Expresión de Vida
El Placer de Comer con Entusiasmo
Comer a dos carrillos, o comer a boca llena, es una acción que puede ser conmovedora o atroz, dependiendo del contexto social. Existe algo radicalmente bello y desgarrador en el hambre satisfecha, distinto de la gula; es como el sexo con amor, es como beber agua con sed. La imagen del niño famélico frente al plato de comida caliente despierta una ternura insoportable y un ansia de justicia.
Esta expresión nos ayuda a entender por qué nuestras abuelas disfrutaban tanto sobrealimentándonos. "Te veo mala cara, voy a hacerte otro huevo frito", decían, y con entusiasmo preparaban y servían el plato. Las abuelas nos metían croquetas en la boca de tres en tres porque venían de un viejo mundo donde todo faltaba y había que hacer malabares con las raciones de la familia. El hambre no se olvida nunca; deja un socavón sangrante para siempre, una humillación, una vulnerabilidad. Uno come por lo que no pudo comer; uno alimenta a sus nietos por las veces que no tuvo ni un mendrugo de pan que llevarse a la boca. La comida, como el tabaco, se explica por su ausencia. Nadie está gordo para una abuela, sino "hermoso" o "de buen año". "Niño, come, o no crecerás" era una amenaza recurrente, que nos hacía imaginar pequeños e insignificantes, y por eso comíamos: pucheros, carnes, frutas, bocadillos. Comer era un placer, una forma de respetar la autoridad, de obtener "energía" para explorar y sanar las raspaduras de las rodillas.
A uno le daba miedo ser pequeño y desaparecer a los ojos de las abuelas, y a las abuelas les daba miedo que desapareciéramos ante los ojos del mundo, porque hubo una era donde la inanición condenaba a la extinción. Política y emocionalmente, uno ha sentido la necesidad de ganarse su espacio, de no quedar relegado a los márgenes, de copar la habitación y existir con el cuerpo expandido.
Es interesante también la capacidad de amor que se extrae del acontecimiento de la comida. Uno quiere ver a los suyos comiendo a dos carrillos, porque somos básicamente nuestra abuela -un continuo homenaje andante hacia ella-, y porque si alguien tiene apetito es que no se va a morir, o no todavía. Como decía Gabriel Marcel: "Amar a alguien es decirle: tú no morirás nunca". Amar a alguien, por eso, es alimentarle.
El mestizaje de la cocina chilena
Libertad, Rebelión y Carpe Diem al Comer
En el acto de comer a dos carrillos también existe una pulsión de juventud y de inconsciencia maravillosa: comer de verdad, sin protocolos, como si nadie nos estuviera viendo, salvajemente, con pasión, con alegría animal, como comen los chavales fibrosos y distendidos que no están pensando en correcciones sociales ni, por supuesto, en engordar.
Se dice en diplomacia que a las fiestas de clase alta hay que ir ya cenado, porque no hay nada más elegante que negarle al camarero del cóctel el minibacalao. A la gente le chirría que uno tenga hambre, es decir, que tenga deseo, porque la comida es pulsión erótica. Hay que sonreír y no buscar el jamón con la mirada, detener el instinto, ser discreto. Sin embargo, la libertad va de otra cosa: es el antiprotocolo, la muerte de las reglas y las apariencias. La Chiqui de Jerez lo resumió con maestría en "Me lo como tó’": "Me lo como tó, / los garbanzos del puchero / y las liebres con arroz. / A mí me llaman La Chiqui / pero de chica no tengo ná’ / soy más alta que una torre / y doy más guerra que Vietnam. / Y no tengo complejo / yo soy así porque quiso Dios / y en mi fardisquera llevo / un cuchillo, una cuchara y un tenedor / y si se presenta en algún momento oportunidad / me lo como tó". Algo parecido escribía Gloria Fuertes: "No sé por qué me quejo / porque al fin estoy sola. / Y el placer de tirar la ceniza en el suelo / sin que nadie te riña / y untar pan en la salsa / y beberse los posos, / y limpiarse la boca con el dorso de la mano... / No debiera estar seria / pues vivo como quiero".
Comer a dos carrillos bien podría ser anarquista y un poco aislante en esta era de los guapos anoréxicos y contenidos. La expresión "comer a boca llena" nos remite a la película de Matilda, cuando Bruce Bogtrotter es obligado por la temible señorita Trunchbull a comerse un enorme pastel de chocolate. Este acto se convirtió en una imagen poética generacional que, más allá de la vacilada a la autoridad, equivalía a ser conscientes de que en la vida tendremos que "comernos a dos carrillos" bastantes disgustos -tragar, tragar y tragar carros y carretas- por un fin mayor y honorable, que a menudo consiste en acabar callándole la boca a alguien que presumía que "no podíamos" hacer algo. Como decía mi padre: "Ahora eres yunque. Resiste".
Comer a dos carrillos puede ser desagradable para los demás, pero también para uno mismo si no sabe gestionar los placeres con inteligencia. El filósofo Santiago Alba Rico explicaba: "Se nos impone velocidad. Hay que reivindicar la lentitud en la conversación, la bebida y la sexualidad: esa es una manera de reivindicar el placer frente al hedonismo, que acaba siendo muy poco placentero". O, como aclaró Lola Flores, uno puede tomar "de tó", lo importante es "el método". No obstante, se recomienda de vez en cuando lo de comer a boca llena, que es como vivir a boca llena, con impaciencia, con pulsión de carpe diem y de aventura, al estilo derrape subido en un tigre, aunque después, siempre, duela. "Nos morreamos con la vida / y nos sangraron las encías", canta Rigoberta Bandini. Es un precio asumible a pagar; también se aprenden cosas sangrando. Calamaro, a su manera, cantaba sobre comer a dos carrillos, la velocidad, el exceso y su puente hacia la autonomía radical: "¿Cuál es la verdadera libertad? / Organizar una protesta violenta / contra la vida lenta. / Es lo que me gusta de ser libre / como un pájaro libre / buscando el hueso / que uno nunca va a encontrar".
Limitaciones del Estudio
Las limitaciones propias de este estudio se basan en la falta de extrapolación de sus resultados, lo cual es representativo del diseño metodológico utilizado para el logro de los objetivos. Sin embargo, las conclusiones permiten orientar futuras líneas de investigación en esta área, lo que facilitará el dar respuesta a las necesidades de mejoramiento de la calidad de vida en este grupo etario.
Otra limitación que se podría identificar en esta investigación es la acotada profundización en las respuestas de los participantes, lo que, de cierta manera, repercute en el análisis y conclusiones de los resultados del estudio. Se debe fortalecer la técnica de recolección de información por parte del equipo ejecutor: la riqueza del discurso se centra en expresiones de ideas simples por parte de los entrevistados, lo que podría estar condicionado por la realidad sociocultural de estas personas y restringiría la aparición de nuevos significados a los aspectos emocionales que se relacionan con la alimentación.