En Chile, el pan es un alimento fundamental en la dieta, con un consumo promedio que alcanza los 86 kilos por persona al año. Sin embargo, la preparación de panes como la hallulla genera un compuesto químico potencialmente cancerígeno llamado acrilamida, especialmente preocupante dado el alto consumo nacional.
La Acrilamida y sus Implicaciones en la Hallulla
El Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos de la Universidad Católica (UC) ha iniciado investigaciones para reducir el potencial cancerígeno de la acrilamida, un compuesto que se forma en productos horneados como la marraqueta y la hallulla. Este proyecto, apoyado por el Fondo Nacional de Desarrollo Científico y Tecnológico de Conicyt, busca generar indicaciones saludables en la elaboración del pan sin alterar su sabor característico.
¿Qué es la Acrilamida?
Según Franco Pedreschi, académico UC y líder del estudio, "el proceso de horneado genera cambios sensoriales en los alimentos que permiten obtener un producto atractivo para el consumidor y con las características que conocemos. Pero el proceso de horneado produce también reacciones químicas donde aparecen diversos compuestos, uno de ellos es la acrilamida". La acrilamida es un compuesto químico potencialmente cancerígeno que se forma en alimentos ricos en azúcares y proteínas cuando se cocinan o calientan a temperaturas superiores a 120°C, como en productos horneados, fritos o tostados.
Hallulla y Acrilamida: Una Preocupación en la Dieta Chilena
"Si bien los productos de panadería tienen niveles relativamente bajos de acrilamida, el alto consumo de pan en Chile hace que la ingesta de este compuesto químico sea de gran importancia en la dieta alimenticia", destacó Pedreschi. Este aspecto es particularmente relevante para la hallulla, que en algunos casos contiene un alto porcentaje de grasa adicionada, un factor que puede influir en la formación de acrilamida.
Soluciones para Reducir la Acrilamida
Para mitigar los efectos nocivos de la acrilamida en los panes, los investigadores de la UC están probando el uso de una enzima natural conocida como asparaginasa. Este aditivo, producido por algunos tipos de plantas, ha demostrado en las primeras pruebas una capacidad para reducir los niveles de acrilamida hasta en un 90% en productos de panadería, sin alterar el sabor. La asparaginasa ya ha sido probada con éxito en una amplia variedad de productos alimenticios en países europeos.
Elección del Pan: Hallulla vs. Marraqueta y Otros Tipos
La elección del tipo de pan es crucial para una dieta saludable. Aunque el pan es un alimento básico, es importante considerar sus características nutricionales.
Marraqueta: La Opción Más Saludable
Según la nutrióloga Claudia Riveros, la marraqueta es la opción más saludable entre los panes tradicionales chilenos. "Es un alimento tradicional que no tiene manteca, solo harina y agua, ideal para dietas bajas en grasa", señaló. Sin embargo, advirtió que la marraqueta eleva el azúcar más rápido, lo que la hace menos recomendable para personas con problemas de glucemia.
Marraqueta vs Pan Integral
Hallulla, Dobladita y Medias Lunas: Consideraciones sobre la Grasa
Por el contrario, la hallulla, la dobladita y las medias lunas "contienen una gran cantidad de grasa". La hallulla, en particular, contiene grasa adicionada, lo que puede aumentar su contenido calórico y, como se mencionó anteriormente, puede influir en la formación de acrilamida.
Pan Integral y con Semillas: Mejores Opciones Nutricionales
El pan integral suele ser una opción más saludable que el pan blanco, ya que tiene más fibra y menos calorías. Si se agregan granos y semillas, el aspecto nutricional mejora aún más, no solo por su aporte en fibras, sino también por el aporte de nutrientes como vitaminas y minerales (ej. chía, con alto porcentaje de Omega 3).
Mitos y Realidades del Consumo de Pan
Existen muchas creencias en torno al consumo de pan, algunas de las cuales son erróneas:
- Para bajar de peso hay que eliminar el pan de la dieta: FALSO. Para un descenso de peso efectivo, es necesario lograr un déficit calórico mediante una restricción calórica y aumento de la actividad física.
- El pan tostado tiene más fibra que el pan sin tostar: FALSO.
- El pan integral tiene menos calorías que el pan blanco: FALSO.
- La marraqueta engorda menos que la hallulla: VERDADERO. La hallulla presenta mayor cantidad de materia grasa en comparación con la marraqueta. Sin embargo, el impacto en el peso dependerá de la cantidad ingerida y los acompañamientos.
- Hay que sacarle la miga al pan para que engorde menos: FALSO. La composición nutricional es la misma en toda la unidad del pan.
- Las personas con diabetes no deben comer pan: FALSO. Los hidratos de carbono son fuente principal de energía. Las personas con diabetes necesitan equilibrar la insulina con la ingesta de carbohidratos, permitiendo el consumo de pan con porciones establecidas.
- Consumir pan hace crecer la panza: FALSO. La "panza" se forma por acumulación de tejido adiposo abdominal.
- El pan sin sal tiene menos calorías: FALSO.
- El pan integral impide la absorción de calcio: VERDADERO. La fibra en el pan integral (ej. salvado) puede formar complejos a nivel intestinal que afectan la absorción y biodisponibilidad del calcio.
El Pan en una Dieta Equilibrada: Cantidad y Elección
Contrario a la creencia popular de que el pan es perjudicial, expertos como el académico Fabián Cuenca de la Universidad del País Vasco, enfatizan que el pan puede ser incluido en una dieta equilibrada y aportar nutrientes esenciales. "El pan no es inherentemente dañino. Las afirmaciones extremas sobre su consumo pasan por alto su complejidad", explicó Cuenca.
Beneficios del Pan con Moderación
El pan proporciona calorías, proteínas, minerales e hidratos de carbono. En Chile, además, la harina está fortificada con vitaminas. Un consumo adecuado de pan, especialmente de tipos con buen aporte de fibra y carbohidratos complejos, puede contribuir a la energía diaria, reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y mantener estables los niveles de glucosa en sangre.
Gluten y Grasas en el Pan
A menos que una persona tenga enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten, su consumo no es perjudicial. Más del 90% de la población puede comer esta proteína con normalidad. En cuanto a las grasas, muchos ingredientes actuales han reducido su contenido dañino, utilizando aceites vegetales no hidrogenados (como el de oliva y canola) conocidos por sus beneficios cardiovasculares.
Recomendaciones para un Consumo Saludable
Para aprovechar los beneficios del pan sin aumentar los riesgos de enfermedades, la Dra. Elena Canales González, nutrióloga de Clínica Bicentenario, recomienda:
- Tomarse el tiempo de elegir: Seleccionar bien el pan para aprovechar al máximo sus propiedades nutricionales, sin aumentar el riesgo de enfermedades crónicas no transmisibles ni el exceso de peso. La marraqueta o el pan casero con harina integral son opciones recomendadas.
- Respetar las porciones diarias: Un consumo excesivo genera un aporte excesivo de calorías, promoviendo el sobrepeso y la obesidad.
- Acompañar el pan de forma adecuada: Elegir agregados bajos en azúcar y grasas, como quesos frescos, huevo revuelto, mermelada sin azúcar o palta.
- Mantener el equilibrio en el consumo: El pan puede ser el complemento que proporciona energía y nutrientes esenciales como parte de una dieta balanceada con alimentos frescos, granos enteros, frutas, verduras y grasas saludables.