Las cocinas son el corazón del hogar y un espacio fundamental en entornos profesionales. Por ello, es crucial que estén adaptadas para satisfacer las necesidades de todas las personas, incluidas aquellas con discapacidades o problemas de movilidad.
La Importancia de la Accesibilidad en la Cocina
Cada día pasamos una gran cantidad de tiempo en la cocina, y preparar la comida nos parece de lo más normal. Sin embargo, muchas de las tareas relacionadas con esta actividad son más complejas de lo que percibimos a primera vista. Estas dificultades se hacen ostensibles para los colectivos con problemas de movilidad, como los ancianos, o para las personas con discapacidad.
La accesibilidad en los espacios gastronómicos, tanto en locales nuevos como en reformas integrales, es obligatoria por normativa. Sin embargo, además de la inclusividad para las personas que lo necesiten, también es útil para mejorar la eficiencia del trabajo y la seguridad, sobre todo cuando se aplica en las zonas de trabajo.
¿Qué es una Cocina Adaptada?
Una cocina adaptada para restaurantes es aquella que tiene un diseño que facilita la accesibilidad a los diferentes espacios de trabajo, que es seguro y que favorece la fluidez de las tareas. Incluso cuando se trata de personas con diferentes capacidades físicas o sensoriales. De lo que se trata es de que cualquiera que forme parte del equipo pueda acceder a todas las herramientas, moverse con facilidad y utilizar los equipos sin barreras.
En el ámbito doméstico, una cocina accesible es fundamental para cualquier casa adaptada que se precie de serlo. Este espacio, a menudo multifuncional, puede ofrecer soluciones complejas, convirtiéndose en uno de los espacios de la casa menos accesible si no se planifica adecuadamente.
Principios de Diseño Universal en Cocinas
El diseño universal es un concepto clave en la creación de cocinas adaptadas. Un ejemplo de ello es el proyecto del diseñador berlinés Dirk Biotto, la cocina ChopChop, ideada para facilitar las tareas a ancianos y a personas con algún tipo de discapacidad. La base del concepto es la adaptación del mueble a las limitaciones físicas de estos usuarios.
Principios de Accesibilidad en la Cocina Profesional
Cuando se trata de un espacio gastronómico, se siguen tres principios fundamentales para que sea accesible: movilidad, alcance y uso seguro. En la práctica, estos principios se traducen en:
- Pasillos amplios: Deben ser de al menos 120 cm de ancho para permitir maniobras con sillas de ruedas o carros.
- Mobiliario con altura regulable: Las superficies de trabajo ajustables, estantes basculantes y vitrinas accesibles reducen riesgos y aumentan la autonomía del personal.
- Superficies antideslizantes: Para garantizar la seguridad.
- Puntos de agarre estratégicos: Barras de apoyo cerca de las zonas de cocción y fregado para proporcionar estabilidad y seguridad adicionales.
- Suficiente iluminación: La iluminación general de la cocina debe ser de al menos 300 lux.
- Dispositivos de apertura asistida: Como los sistemas domóticos para abrir cajones o puertas con un solo click.
- Diseño modular: Permite reorganizar los equipos de distintas formas en función de las necesidades del personal.
- Señalización visual y táctil: Incrementa la seguridad y ayuda a profesionales con discapacidad visual o auditiva.
Diferencias entre Cocinas Domésticas y Profesionales Adaptadas
Aunque puedan compartir algunos principios de ergonomía, una cocina doméstica adaptada se centra en la comodidad y la autonomía del usuario. Por el contrario, una cocina profesional tiene como objetivo soportar un uso intensivo, cargas de trabajo muy altas y un flujo de movimiento continuo. Por eso, se emplean materiales muy resistentes, maquinaria de alto rendimiento, hay zonas de paso específicas y sistemas industriales que mantienen la accesibilidad incluso en momentos de máxima actividad.
Diseño Accesible Aplicado a Entornos Gastronómicos
Para crear un diseño de cocina accesible, es fundamental analizar las necesidades en función de las características del espacio. También se debe hacer un estudio de las mejores opciones disponibles con respecto a los materiales, los recorridos o la colocación del mobiliario.
Alturas, Zonas de Paso y Disposición del Mobiliario
- Zonas de paso: Deben ser de al menos 120 cm de ancho para permitir maniobras con sillas de ruedas o carros.
- Altura de las encimeras: Preferiblemente ajustable, con una altura de entre 70 y 80 centímetros para personas sentadas, y entre 85 y 95 cm para personas de pie.
- Distribución: La distribución del mobiliario debe respetar líneas rectas y dejar espacios abiertos para mejorar el flujo de trabajo. Las disposiciones en forma de L, en forma de U o en línea son las más recomendables.
- Electrodomésticos: Los mandos de los fogones deben ser frontales y llevar sistemas de seguridad automática. Los hornos, preferiblemente con apertura lateral o altura regulable, o en su defecto no superior a la altura de los ojos. Los lavavajillas deben tener una altura que posibilite trabajar sin flexiones bruscas. El frigorífico y el congelador pueden ser piezas independientes para eliminar problemas de altura.
- Armarios y almacenamiento: Estantes basculantes, armarios y cajones extraíbles o deslizantes, y mobiliario con ruedas son ideales para proporcionar acceso sin esfuerzo. Es importante no colocar muebles bajo la placa de cocción ni el fregadero.
- Tomas de corriente e interruptores: Deben situarse en una altura de entre 80 y 110 centímetros.
- Mobiliario: Es fundamental tener bordes siempre redondeados en el mobiliario, evitando esquinas muy afiladas.
👨🍳🍴 DISEÑO de una COCINA para RESTAURANTE 🧑🍳🍽
Ergonomía y Eficiencia en Cocinas Profesionales
La ergonomía en una cocina profesional equivale a reducir desplazamientos innecesarios, minimizar las posturas forzadas y garantizar que los utensilios se encuentren siempre a una altura cómoda. Los elementos más pesados se colocarán en zonas bajas y accesibles, los hornos tendrán apertura lateral y los lavavajillas tendrán una altura que posibilite trabajar sin flexiones bruscas y reduzcan el riesgo de lesiones por esfuerzo repetitivo.
Cómo Adaptar Cocinas sin Perder Funcionalidad
Para no renunciar a la funcionalidad, se recomienda apostar por módulos móviles, mesas elevables y puntos de almacenamiento reorganizables. También se ajustarán las alturas, se mejorará la iluminación y se redistribuirán áreas calientes y frías para aumentar la accesibilidad sin afectar la operatividad. El objetivo es que la cocina siga siendo dinámica, eficiente y segura.
Innovaciones y Soluciones Específicas
Existen diversas soluciones innovadoras para facilitar la adaptación de cocinas, tanto en el hogar como en el ámbito profesional.
Cocinas Domóticas y Flexibles
La compañía Torcal ha presentado cocinas de vanguardia domóticas diseñadas especialmente para personas en sillas de ruedas, pero que pueden ser usadas por cualquiera. Su encimera (con grifo y vitrocerámica incluida) se desliza por la pared con un solo click, ajustándose a la altura del cocinero. La vitrocerámica cuenta con un mando a distancia para encender y apagar la campana extractora, y los armarios también se mueven para facilitar el acceso.
Scavolini, además de su mobiliario estándar, dispone de un departamento especializado para el diseño de cocinas adaptadas a usuarios que necesiten utilizar una silla de ruedas. Su sistema Utility System es un innovador sistema de muebles que soluciona el acceso a todos los componentes de una cocina.
Materiales y Diseño del Concepto ChopChop
La cocina ChopChop, creada por Dirk Biotto, se ha diseñado desde una base social y solidaria, con un diseño útil y las herramientas necesarias para hacer la vida más fácil. En cuanto a los materiales, Biotto ha utilizado madera de aliso, debido a sus taninos naturales que inhiben el crecimiento de bacterias y gérmenes en los surcos que se crean en la superficie de trabajo. El marco lo compone un tubo cuadrado de acero con soldaduras suavizadas y lacadas. Los colgadores para los utensilios de cocina también son de acero de 2 milímetros de espesor. Esta propuesta ofrece una estética fresca y ligera, a la vez que práctica, inspirada en los bancos de trabajo de los talleres.
Soluciones Sencillas y Económicas
Es posible encontrar soluciones sencillas y económicas para adaptar nuestro espacio. Recurriendo a ferreterías, carpinterías o mercerías, los profesionales pueden confeccionar de forma artesana soluciones con materiales cotidianos. Además, hoy en día se ha diversificado la oferta de productos de grandes almacenes dedicados a la decoración y mobiliario, haciendo más fácil y económico adaptar un espacio a nuestras necesidades.
La elección del producto de apoyo adecuado requiere de una valoración individualizada de cada persona. Será esencial conocer la preferencia de la persona usuaria para personalizar lo máximo posible el diseño de su cocina.
Restauración Inclusiva: Más Allá del Diseño
Además del diseño, hay otros aspectos que se pueden tener en cuenta para hablar de cocina adaptada en el sector de la restauración, influyendo en la experiencia gastronómica general.
El Papel de la Arquitectura en la Experiencia Gastronómica
La arquitectura determina cómo son los accesos y las zonas para circular. Por tanto, elimina las barreras físicas, se sirve del diseño sensorial para que los espacios sean intuitivos y que la iluminación guíe. En consecuencia, los clientes se mueven con facilidad y el equipo puede trabajar con mayor rapidez y eficiencia, lo que a su vez influye en el servicio que se ofrece.
Casos Reales de Cocinas Inclusivas en Restaurantes
- En España, los establecimientos que gestiona Ilunion Hotels cuentan con cocinas accesibles certificadas, con itinerarios sin escalones, mesas de trabajo regulables y señalización táctil para parte del equipamiento.
- En Cataluña, La Fageda, con servicio de restauración en su centro de visitas, ha adaptado sus cocinas para trabajadores con diferentes capacidades, con maquinaria ergonómica y amplias zonas de paso.
- En Madrid, el espacio gastronómico Envera Punto de Encuentro tiene una cocina profesional diseñada para empleados con discapacidad intelectual.
Formación en Diseño Accesible Aplicado a la Gastronomía
Para crear una cocina adaptada, se necesitan conocimientos de diseño, pero también habilidades para unir creatividad, arquitectura y ergonomía. El Máster en Diseño de Espacios y Entornos Gastronómicos de Barcelona Culinary Hub, por ejemplo, enseña a conceptualizar, diseñar y gestionar espacios gastronómicos innovadores y funcionales, que integran aspectos estéticos, técnicos y estratégicos.
Es necesario que los conocimientos a este nivel se difundan entre los profesionales relacionados con la arquitectura y los profesionales sanitarios relacionados con la diversidad funcional.
Tecnología y Asistencia
Las últimas novedades en tecnología domótica también han remado en dirección a las cocinas accesibles. La principal aportación en este sentido son los espacios movibles, desde encimeras ajustables a gabinetes móviles, pasando por cajones deslizantes o mesas extensibles, que son los principales responsables del equilibrio entre comodidad accesible y espacio disponible.
Dispositivos Inteligentes
Un termómetro de cocina integrado, como el sistema Touch and Grill, mide la temperatura, que se puede ver desde una aplicación (como Loxone Smart Home) y recibir un aviso cuando haya alcanzado la deseada. Existen opciones para poder informar de la llegada de alguien a nuestra casa si estamos en la cocina, a través de aplicaciones en el móvil. Home Connect, por ejemplo, permite controlar y manejar los electrodomésticos de la cocina de marcas como Siemens y Bosch.