El chuño, un alimento milenario originario de los Andes, es conocido por sus singulares propiedades y su valor nutricional. Este comestible, que ha trascendido generaciones, es una herencia cultural en comunidades indígenas de Perú y Bolivia, y actualmente su consumo se ha extendido a Ecuador, Chile y Argentina. Tradicionalmente cultivado en la época precolombina, el chuño se obtiene a partir del procesado de la papa amarga, deshidratada en condiciones de congelado natural, por lo que también se le conoce como "papa deshidratada" o "papa milenaria". La palabra "chuño" se atribuye a la lengua quechua, de la palabra original ch’uñu, cuya traducción más próxima sería “arrugas”.
Proceso Tradicional de Elaboración del Chuño
La obtención del chuño implica un proceso de elaboración singular y ancestral, que aprovecha las condiciones climáticas del Altiplano andino. Los pasos son los siguientes:
- Extracción y evaluación: Se extraen las papas y se evalúan.
- Limpieza y selección: Se eliminan impurezas y papas podridas, para luego seleccionarlas y clasificarlas por formas y tamaños.
- Congelación inicial: Las papas se exponen a las bajas temperaturas del invierno andino, entre -4 y -15 grados centígrados, durante 3 o 4 noches para su congelación.
- Remojo: Después de la congelación, se sacan las papas y se sumergen en un río por un periodo de 21 a 30 días, usualmente en jaulas hechas a base de mallas.
- Segunda congelación: El siguiente paso es volver a congelarlas a la misma temperatura por entre 1 y 2 noches.
- Descascarado: Finalmente, se procede al descascarado, que consiste en quitarles la piel, manteniendo siempre un estricto proceso de higiene.
Elaboración del Chuño: ALIMENTO ANCESTRAL
Perfil Nutricional del Chuño
El chuño es un producto único y de alto valor nutricional, que mantiene la mayoría de las propiedades de la papa original. Contiene:
- Grandes fuentes de calcio y hierro: Minerales esenciales para la salud ósea y la prevención de la anemia, especialmente relevantes en la tercera edad. Se ha encontrado que algunos minerales se concentran, alcanzando hasta 16,23 miligramos por cada 100 gramos de producto.
- Vitaminas: Aporta vitamina B5 (ácido pantoténico) y vitamina A.
- Almidón: Su alto contenido en almidón lo convierte en una fuente de energía natural. Una revisión bibliográfica encontró que el proceso de elaboración del chuño eleva el porcentaje de amilosa en el contenido total de almidón.
- Antioxidantes: Aunque durante su elaboración puede haber una pérdida de algunos compuestos fenólicos, se concentran otros antioxidantes importantes. La producción aumenta el contenido de fenoles como el ácido clorogénico, el ácido protocatéquico, el ácido gálico y la epicatequina. De todos estos compuestos, la epicatequina se encuentra en mayor proporción, con 460 miligramos por cada 100 gramos de materia seca, siendo un polifenol reconocido por su potente poder antioxidante.
Beneficios del Chuño para la Salud, Especialmente en Personas Mayores
Las propiedades nutricionales del chuño lo convierten en un alimento con múltiples beneficios para la salud, muchos de los cuales son particularmente importantes para las personas mayores.
Salud Digestiva y Microbiota
- Almidón resistente: Su alto contenido en almidón resistente es beneficioso para la salud intestinal. Este tipo de almidón no se digiere en el intestino delgado, sino que llega al colon donde es fermentado por la microbiota, actuando como un prebiótico. Esto ayuda a mejorar la salud de la microbiota, reduce la acumulación de grasa corporal y aporta una importante sensación de saciedad, lo que puede ser útil en el manejo del peso.
- Protección estomacal: El almidón que contiene el chuño puede proteger las paredes estomacales, ayudando a prevenir la gastritis y las úlceras, condiciones que pueden ser más frecuentes o problemáticas en personas mayores.
Regulación de la Glucosa en Sangre
El almidón resistente del chuño puede contribuir a regular los niveles de glucosa en sangre. Esto se debe a que tiene una digestión más lenta, lo que se relaciona con una menor subida de la glucosa después de las comidas. Estudios en personas sanas han informado que el almidón resistente reduce los niveles de insulina en la sangre tras consumir alimentos.
Fuente de Energía y Nutrientes Esenciales
Gracias a su alto contenido en almidón, el chuño es una excelente fuente de energía natural. Además, su aporte de calcio y hierro es fundamental para el mantenimiento de la densidad ósea y la prevención de la anemia ferropénica, condiciones comunes en la población de edad avanzada. También se ha señalado que puede contribuir a reducir el colesterol, siendo un buen alimento para quienes buscan una dieta equilibrada.
Potencial Antioxidante
La presencia de epicatequina y otros fenoles dota al chuño de un poder antioxidante significativo. Los antioxidantes son cruciales para combatir el estrés oxidativo y proteger las células del daño, lo que puede contribuir a un envejecimiento más saludable.
Ayuda en Dificultades de Deglución
Para personas mayores que se atoran fácilmente al tragar agua u otros líquidos finos, el chuño puede ser utilizado como un espesante natural. Al agregarse a los líquidos, modifica su consistencia, facilitando la deglución y reduciendo el riesgo de aspiración.
Usos Gastronómicos del Chuño
El chuño, que en el pasado solía usarse en las comunidades indígenas cuando los recursos escaseaban, es hoy un producto comercializado en diversas partes del mundo. Su principal característica, además de su valor nutricional, es que tiene pocas exigencias de almacenamiento, pudiendo durar hasta 20 años.
Este alimento andino se utiliza de diversas formas en la gastronomía: desde la obtención de la harina de chuño, ingrediente primordial en la cocina de los altos andinos, hasta su consumo directo. Puede emplearse como espesante en sopas y compotas, para la elaboración de galletas, o como acompañante en desayunos, almuerzos y cenas, incluso reemplazando al pan en algunas culturas.