Piense en un invento que sirva de “envoltura, cuchara, plato y comida, todo a la vez, y que sepa bien con prácticamente cualquier otro alimento”. Así describió el nutriólogo Héctor Bourges un invento que ha pasado de una generación a otra por miles de años. Muchas personas aún lo comen a diario. La tortilla es el alimento básico del pueblo de México y un pilar de su dieta, parte esencial de la identidad nacional.
Algunos escritos antiguos destacan la importancia del maíz en las antiguas civilizaciones mesoamericanas, sentando las bases de este alimento milenario. Para muchas personas mayores, su aroma y sabor evocan recuerdos de la infancia, de la vida en comunidad o de la cocina familiar, convirtiéndola en un elemento de profundo valor cultural y emocional.
El Proceso Ancestral: La Nixtamalización
La versatilidad de la tortilla se ve reflejada en la diversidad de los maíces criollos mexicanos, con sus distintos colores, tamaños, texturas y sabores, y en el saber milenario que representa la técnica de la nixtamalización.
El procedimiento básico para elaborar tortillas consiste en mezclar una parte de granos secos de maíz integral con dos partes de agua, a la que se le añade un 1% de cal. La mezcla se calienta hasta que la piel fina del maíz pueda desprenderse entre los dedos. Al día siguiente, el maíz blando, llamado nixtamal, se saca del recipiente con la mano y se coloca en otro donde se escurre el agua restante. Entonces se muele y se añade sal y agua hasta que la mezcla se convierte en una masa blanda.
Tradicionalmente, la masa se divide en pequeñas bolas. Cada una se palmea entre ambas manos y se extiende para formar un disco plano y delgado que luego se pone sobre un comal (disco de barro) caliente. Sobre el comal, una tortilla recién hecha con masa o harina de maíz nixtamalizado se infla mientras el aroma a maíz llena la cocina.
Beneficios Nutricionales de la Nixtamalización
El primer paso de este proceso, en el que se añade la cal, ha contribuido a evitar ciertos problemas de salud. La carencia de la vitamina llamada niacina causa pelagra, enfermedad que se caracteriza por dermatitis, diarrea, demencia, y que incluso puede provocar la muerte. El problema es que el cuerpo no no puede asimilar la niacina del maíz sin ayuda, pero la cal ayuda al organismo a aprovechar mejor esa vitamina.
Otro beneficio importante de añadir cal a las tortillas es que aumenta el contenido de calcio, sustancia nutritiva necesaria, entre otras cosas, para los huesos y nervios. El maíz, sin ser sometido al proceso de nixtamalización, es un cereal pobre en calcio; se calcula que está presente en aproximadamente solo un 0.07% de su constitución. “El proceso térmico y la adición cal de grado alimenticio que sucede en el proceso de nixtamalización permiten que el maíz se enriquezca con calcio y otros micronutrientes”, se describe en el título Nixtamalización del maíz a la tortilla.
“En las primeras etapas de la vida (infancia y adolescencia), la absorción de calcio es mayor que la resorción, por lo que la masa mineral en el hueso se incrementa”. Aunque la leche y sus productos derivados son alimentos con mayor contenido de calcio que la tortilla, su precio los hace menos accesibles para la mayoría de la población. Por ello, las tortillas y otros alimentos a base de masa de maíz nixtamalizado son una opción saludable, accesible y rica para lograr que la alimentación de los mexicanos sea balanceada y rica en calcio.
La Tortilla en la Dieta del Adulto Mayor
Historias como la de Maya Esmerado, quien prepara tortillas con cuidado para su abuelo de 84 años, cobran especial sentido cada 28 de agosto, cuando en México se conmemora el Día del Adulto Mayor. La fecha invita a reflexionar sobre cómo lograr que las personas vivan más y mejor, y uno de los pilares para conseguirlo está en la alimentación.
Para las personas mayores, este alimento puede convertirse en un aliado para mantener la energía, la masa muscular y la salud ósea. El calcio que aporta ayuda a prevenir la pérdida de densidad ósea, un problema común en la tercera edad que incrementa el riesgo de fracturas y limita la movilidad.
Prevención de Enfermedades Crónicas
De acuerdo con el Inegi, las enfermedades cardiovasculares son la primera causa de muerte en personas mayores de 60 años, incluyendo padecimientos como cardiopatías coronarias, enfermedades cerebrovasculares, trombosis y embolias pulmonares. Un estudio de la Organización Mundial de la Salud, publicado en The Lancet, confirma que una dieta rica en fibra -como la que aporta la tortilla de maíz elaborada con masa o harina de maíz nixtamalizado- ayuda a reducir el riesgo de estos padecimientos.
Además, el proyecto AliSa, de la Universidad Autónoma Metropolitana, advierte que la diabetes tipo 2, la hipertensión y la enfermedad renal crónica afectan de manera significativa a los adultos mayores, y su control está estrechamente vinculado con los hábitos alimenticios. La tortilla, combinada con otros ingredientes de alto valor biológico, puede ser parte de la solución.
Recomendaciones para el Consumo Saludable
El Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo recomienda acompañar la tortilla con alimentos como huevo, frijoles o queso bajo en grasa. Esta combinación ayuda a mantener la masa muscular -fundamental para conservar la fuerza y la movilidad-, controlar el apetito, fortalecer el sistema inmune y reparar tejidos.
El especialista en gestión gastronómica del Claustro de Sor Juana, Yolcan Coronado, sugiere preparaciones con menos grasa para hacer de la tortilla un aliado aún más saludable: “Pueden ser chilaquiles con tortilla horneada, con queso y crema deslactosada baja en grasa. También tostadas de guisados, pero que la tostada sea horneada”. Para quienes enfrentan problemas de masticación o deglución, se sugiere utilizar tortillas suaves o integrarlas en preparaciones caldosas, como sopas o guisos, que faciliten su consumo sin perder sus beneficios.
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Bienestar Emocional y Cultural
Incluir la tortilla en la dieta del adulto mayor no solo es un gesto nutricional, también es una manera de mantener vínculos afectivos y culturales que fortalecen su bienestar emocional. Su aroma y sabor son poderosos detonantes de recuerdos de la infancia y de la vida familiar, contribuyendo a la calidad de vida integral.
Tradición y Modernidad en la Elaboración y Consumo
Con el paso de los siglos, las cosas han cambiado muy poco en la esencia de la tortilla. Se sirven calientes, y normalmente en una canasta, cubiertas con un paño limpio para mantener su temperatura. Existen muchas clases de tortillas: blancas, amarillas, azules y rojizas, y también se preparan de diferentes tamaños, lo que refleja la diversidad culinaria y de maíces criollos.
A la pregunta de si las amas de casa mexicanas preparan tortillas a mano todos los días, la respuesta es que la mayoría no. Desde 1884 se han inventado máquinas para elaborarlas automáticamente, aunque muchas amas de casa aún utilizan tortilleras (prensas) manuales, sobre todo en las zonas rurales. El olor, el sonido y el calor de la máquina que las hace se convierten en recuerdos de la infancia para la mayoría de los mexicanos, independientemente del nivel económico de la familia, pues el precio de la tortilla es muy bajo. A menudo, los niños tienen la tarea de comprar las tortillas justo antes de la comida.
Según datos de la Secretaría de Agricultura, cada mexicano consume en promedio más de 70 kilos de tortilla al año. En México, aproximadamente el 70% de las tortillas todavía se elabora con masa de maíz nixtamalizado, mientras que el 30% restante proviene de harina de maíz nixtamalizado, producida por marcas como Maseca, Harimasa, Cargill, Macsa y Maza Real.
Si usted prueba una tortilla, estará probando un poco de la historia de un pueblo. En el Día del Adulto Mayor, la tortilla se presenta como un recordatorio de que la salud en esta etapa no se construye con dietas restrictivas, sino con elecciones inteligentes y equilibradas que honran la tradición y promueven el bienestar.