La alimentación y la nutrición desempeñan un papel fundamental en el desarrollo de enfermedades crónicas asociadas con la edad, como las enfermedades cardiovasculares, hipertensión arterial, diabetes tipo 2, obesidad, algunos tipos de cáncer y osteoporosis. En un contexto de creciente envejecimiento poblacional, la evaluación de la calidad de la dieta y las dificultades alimentarias en los adultos mayores (AM) se vuelve crucial para la promoción de la salud y la prevención de enfermedades.
Evaluación de la Calidad de la Alimentación: La Encuesta ECAAM
A pesar de la importancia de la nutrición en la tercera edad, existen escasos instrumentos específicos para evaluar la calidad de la alimentación de los adultos mayores en la comunidad. Con el objetivo de abordar esta brecha, la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad San Sebastián desarrolló y validó la Encuesta de Calidad de la Alimentación del Adulto Mayor (ECAAM).
Diseño y Validación de Contenido
Basado en la literatura existente, se diseñó un cuestionario para evaluar la ECAAM. La validación de contenido se realizó utilizando el Índice de Validez de Contenido (IVC), a través del cálculo de la Razón de Validez de Contenido (RVC) de Lawshe. Veintiocho expertos participaron en este proceso de validación. La validez de contenido se considera la condición necesaria, aunque no suficiente, para realizar interpretaciones válidas de las puntuaciones en los instrumentos. El método de Lawshe es uno de los índices más conocidos, destacándose por su facilidad de cálculo e interpretación, además de aportar información tanto a nivel de ítem como de instrumento.
Estructura del Instrumento y Proceso de Validación
Inicialmente, se formularon un total de 23 ítems/preguntas agrupados en dos subescalas. Los expertos asignaron a cada ítem una puntuación basada en si el elemento era "esencial", "útil pero prescindible" o "innecesario". El estudio fue de tipo descriptivo, con una muestra no probabilística y por conveniencia. Se incluyeron adultos mayores chilenos de 60 años y más, de ambos sexos, residentes en la región metropolitana, excluyendo a quienes presentaban alteración de consciencia, facultades mentales perturbadas o incapacidad para contestar la encuesta. La encuesta se basó en guías alimentarias chilenas y lineamientos dietéticos internacionales.
La versión final mantuvo las 23 preguntas originales, distribuidas en dos subescalas:
- Hábitos alimentarios saludables (15 preguntas): Hacen alusión a la frecuencia de consumo de lácteos, frutas, verduras, pescado, leguminosas, avena o alimentos integrales, agua o líquidos, carnes magras o aves, y huevo. También incluye preguntas sobre la toma de desayuno, consumo de comida del hogar, cena y número de comidas al día. Las preguntas sobre el consumo de la Bebida Láctea y la sopa Años Dorados (preguntas 14 y 15) no se incluyeron en la puntuación total.
- Hábitos alimentarios no saludables (8 preguntas): Reflejan el consumo de bebidas azucaradas, bebidas alcohólicas, frituras, uso de manteca, alimentos "chatarra", colaciones dulces, café con cafeína y la adición de sal a las comidas antes de probarlas.
Durante la validación, algunas preguntas generaron debate entre los expertos, como la pregunta sobre "comida del hogar", donde se aclaró que no toda comida casera es intrínsecamente saludable, por lo que se agregaron ejemplos de preparaciones tradicionales y saludables. En cuanto al café con cafeína, se especificó la palabra "cafeína" para diferenciarlo del descafeinado, ya que la restricción es relevante para adultos mayores hipertensos.
Resultados de la Validación y Aplicación
Se validaron en contenido 23 preguntas, obteniendo una RVC de 0,37 o más para cada ítem. El Índice de Validez de Contenido general fue de 0,85. La encuesta validada se aplicó a 458 adultos mayores. Los resultados mostraron que:
- En la subescala de Hábitos alimentarios saludables, el 11,2% de los hombres y el 11,4% de las mujeres presentaban hábitos saludables.
- En la subescala de Hábitos alimentarios no saludables, el 54,4% de los hombres y el 42,9% de las mujeres presentaban hábitos no saludables.
- Sumando ambas escalas, solo el 16,6% de los hombres y el 17,6% de las mujeres se categorizaron dentro de una Buena Calidad de la Alimentación.
Diagnóstico Nutricional en Chile: La Encuesta ESSALCAVI
Chile ostenta la mayor esperanza de vida media en América Latina, con 80,5 años, lo que resalta la importancia de estudiar las condiciones de vida de su población envejecida. Para responder a la falta de datos fidedignos sobre la alimentación de los adultos mayores, el Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA) de la Universidad de Chile realizó la primera Encuesta de Salud, Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida (ESSALCAVI).
Contexto Demográfico y Objeto del Estudio
En Chile, se estima que habitan más de 3,6 millones de personas mayores, y cerca de 3 millones superan los 65 años (56,4% mujeres y 43,6% hombres, según el INE 2022). La ESSALCAVI entrevistó presencialmente a 1.171 mayores de 65 años (62% mujeres) en 88 comunas, cubriendo todas las regiones y hábitats (urbano o rural) del país. El estudio destaca que el aumento del segmento de personas mayores es relevante para diseñar políticas públicas enfocadas en Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN).
Inseguridad Alimentaria y Riesgo de Desnutrición
Los resultados de ESSALCAVI revelaron una situación preocupante:
- El 15,9% de los adultos mayores experimentan Inseguridad Alimentaria (IA) Severa+Moderada, con un 4,2% en IA Severa. Este porcentaje fue más alto en la zona norte (8,5% de IA Severa).
- El riesgo de desnutrición alcanzó un promedio nacional del 32,4% (medido con MNA-SF), siendo más alto en mujeres (35,1% frente a 28,9% en hombres). Un 5,6% de los encuestados apuntó a desnutrición, mientras que el 62% presentaba un estado nutricional normal.
Factores Socioeconómicos y Barreras de Acceso
La encuesta también exploró los factores que contribuyen a estas dificultades:
- El 86,4% de los adultos mayores declaró que su principal fuente de ingreso era una pensión.
- Sobre la percepción de inseguridad alimentaria según condición socioeconómica, el 59,5% de quienes se percibían como pobres afirmaron tener inseguridad moderada o severa.
- El 21% aseguró no consumir, y un 23% consume poca variedad de alimentos saludables o nutritivos por falta de dinero.
- El 5,6% de los encuestados señaló haber pasado un día completo sin comer por falta de recursos.
- Un alto porcentaje calificó como "elevados e inalcanzables" los precios de carnes (89,8%), productos del mar (79,1%), verduras (61,4%), frutas (61%), lácteos (57,9%) y legumbres (57,3%).
Desde el INTA, señalaron que "los hallazgos de este estudio también demuestran que la inseguridad alimentaria es un determinante de la salud física, nutricional y mental de las personas mayores". La inseguridad alimentaria se refiere a la "disponibilidad limitada o incierta de alimentos por factores sociodemográficos, ingreso económico, conocimientos y habilidades nutricionales, cercanía con lugares de abastecimiento, red de apoyo y otros".
Impacto en la Salud y Bienestar
La inseguridad alimentaria no se presenta aisladamente, sino que se asocia con otras problemáticas de salud y bienestar:
- La IA es mayor entre aquellos que presentan depresión o soledad o se encuentran insatisfechos con la vida.
- El 26,8% de las personas mayores a nivel nacional siente soledad, aumentando al 37,5% en la zona norte.
- Entre las principales enfermedades crónicas se encuentran la hipertensión (65,6%), enfermedades osteoarticulares (45,8%), diabetes tipo II (35,4%) y la depresión (25,1%).
- La salud oral también es un desafío: al 50,9% de los adultos mayores les faltan todos o la mayoría de sus dientes.
- En salud visual, el 52% tiene dificultad para ver la información en envases de alimentos.
Cecilia Albala, especialista en salud pública de la Universidad de Chile, comentó que "si hay casi un 30% de personas mayores que tienen depresión, no van a salir a caminar. Lo más probable es que tampoco coman porque no tienen hambre, entonces se van a llenar de otras enfermedades".
Programas Alimentarios Públicos
La encuesta también indagó en el uso del Programa de Alimentación Complementaria del Adulto Mayor (PACAM). A nivel nacional, más del 60% de la población beneficiaria de 70 años y más no retira su bebida láctea correspondiente ni las cremas "Años Dorados". Entre quienes retiran la bebida láctea, el 23,4% declaró consumirla "nunca o casi nunca" y el 19,4% "algunos días". Sobre la crema, solo el 25,9% la consume a diario. ESSALCAVI subraya la necesidad de reforzar los programas públicos y de implementar estrategias que aborden las desigualdades en el acceso a alimentos saludables.
Voces Expertas y Llamado a Políticas Públicas
Francisco Pérez Bravo, director del INTA, explicó que "Chile se dirige a una etapa muy avanzada de envejecimiento poblacional debido a la baja en la tasa de fecundidad, la reducción de la mortalidad en edades tempranas y la mayor esperanza de vida". Anahí Urquiza, vicerrectora (s) de Investigación y Desarrollo de la U. de Chile, destacó la importancia de la colaboración público-privada para afrontar estos desafíos. El senador Juan Luis Castro enfatizó que este estudio "refleja una fotografía de la brecha alimentaria de los adultos mayores, que no se había hecho, es algo innovador, que marca una fotografía preocupante respecto de grados de desnutrición que avanzan en los adultos mayores, de una incapacidad económica creciente y de una situación de falta de atención desde el Estado en políticas públicas, que hoy día están carentes", y que además, deja insinuados problemas de salud mental fuertes, problemas de aislamiento en la vivienda y problemas de financiamiento, incluso en el dilema entre comprar alimentos o comprar medicamentos.
Gonzalo Uriarte, presidente de Alimentos y Bebidas de Chile (AB Chile), resaltó la necesidad de mirar las necesidades de los adultos mayores y de adaptar y actualizar lo que ya existe, proponiendo "echar a andar políticas públicas a nivel local para empezar desde lo micro a lo macro a asumir algunos de los retos que nos deja este estudio".
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Adicción a Alimentos Altamente Procesados en Adultos Mayores
Un estudio realizado por Ashley Gearhardt y sus colegas de la Universidad de Michigan abordó la prevalencia de la adicción a alimentos altamente procesados en adultos mayores, un fenómeno que, según la investigación, puede ser comparable a la adicción a sustancias como el tabaco o el alcohol debido a la respuesta cerebral a alimentos ricos en azúcar, almidones simples y grasas.
Metodología y Prevalencia
Para determinar la prevalencia, se utilizó un cuestionario de 13 preguntas. Los 2.163 participantes debían presentar dos de los once síntomas de adicción a alimentos altamente procesados y reportar angustia o problemas de vida relacionados con la alimentación varias veces a la semana. Los resultados indicaron que las mujeres eran más propensas a experimentar adicción a la comida en comparación con los hombres (18% frente al 8%).
Factores Asociados
La salud mental se identificó como un factor significativo: aquellos que calificaron su salud mental como regular o mala tenían tres veces más probabilidades de cumplir con los criterios de adicción a la comida. Además, los adultos mayores que informaban sentirse aislados con frecuencia, mostraban más síntomas de adicción. Entre las personas con sobrepeso, el 17% de los hombres y el 32% de las mujeres cumplían los criterios, en contraste con el 1% de los hombres y el 4% de las mujeres con peso normal.
Gearhardt y sus colegas explicaron que los alimentos altamente procesados son adictivos porque inician la liberación de dopamina en el sistema de recompensa del cerebro a niveles "comparables a la nicotina y el alcohol". Muchas personas reportan consumir estos alimentos no solo por sus calorías, sino también para experimentar placer y hacer frente a emociones negativas, lo que dificulta que los adultos mayores dejen de consumirlos, incluso si desean una dieta más nutritiva.
Implicaciones y Recomendaciones
La detección de síntomas de adicción a la comida en las visitas de atención médica podría ayudar a identificar a los adultos mayores que se beneficiarían de más recursos, incluyendo aquellos que abordan necesidades físicas y de salud mental.