La historia del café ciertamente es una epopeya fascinante, dado que recorre los itinerarios que sus famosos y renombrados granos realizaron a lo largo de los siglos en todo el mundo. Días tras día, millones de personas en el planeta dependen del café, ya que se consumen 2.25 mil millones de tazas de café por día en todo el mundo. Es una bebida muy presente en la dieta de los adultos, y durante décadas se ha investigado sobre sus propiedades moleculares, nutricionales o adictivas.
Un Viaje a través del Tiempo: Orígenes y Expansión del Café
Leyendas del Descubrimiento
Nadie sabe con precisión cuándo se descubrió el café y qué fue exactamente lo que hizo que se consumiera por primera vez, aunque es posible encontrar cientos de leyendas con respecto a los orígenes del café. Hay una antigua leyenda etíope que data del 700 d.C., que cuenta que el café que se cultiva en todo el mundo se remonta a los antiguos bosques de café de la meseta abisinia. Según una de estas leyendas, fue un joven pastor yemení llamado Kaldi quien descubrió la planta del café. Kaldi habría descubierto el café después de darse cuenta de que sus cabras rebosaban de energía y no podían dormir tras comer las extrañas bayas rojas de un árbol en especial. El pastor observó un comportamiento extraño en su rebaño, que brincaba y saltaba enérgicamente, tras ingerir los frutos rojos de un arbusto hasta entonces desconocido.
Sorprendido por este hecho, el pastor arrancó varios frutos y se los mostró a un superior religioso de un convento cercano. El religioso probó a hervir las bayas y beber la infusión resultante, pero era demasiado amarga y la desechó. Al tirar aquellos frutos al fuego, observó cómo al tostarse desprendían un agradable aroma. Otra versión de la leyenda dice que Kaldi compartió las bayas con un monje que al principio no estaba de acuerdo con su uso y las arrojó al fuego. El abad del monasterio preparó una bebida con las bayas y pronto descubrió que lo mantenía alerta durante las oraciones vespertinas. De inmediato, el abad compartió su nuevo descubrimiento con los monjes del monasterio y el efecto energizante de aquellas bayas comenzó a propagarse hasta llegar primero al Medio Oriente y a la península arábiga.
De Etiopía al Mundo: La Expansión Histórica
Los historiadores sitúan las primeras plantas de café en las regiones montañosas de Etiopía, antes del siglo IX. Desde allí pasaron al vecino Yemen, situado al Sur de la Península Arábica, desde donde fueron llevadas hasta Ceilán y la India. El café llegó al Noroeste, más allá del mar Rojo hasta alcanzar Yemen en el siglo XV, y atracó en el puerto de Moca. Allí, un erudito islámico y místico sufí descubrió que al hervir las semillas que crecían en las colinas cercanas en una olla con agua la teñían de una tonalidad marrón barrosa. Cada vez que probaba esta preparación, su ánimo mejoraba y sus sentidos se despertaban, lo que mejoraba su concentración al orar, estudiar y meditar durante la noche.
El café fue introducido en Europa cuando varios ejemplares de cafetos procedentes de Java fueron llevados al Jardín Botánico de Amsterdam. Desde entonces el cultivo del café se extendió por el continente, llegando incluso a las colonias que los países europeos tenían en América.
Primeras Formas de Consumo y Prohibiciones
En un primer momento el café se consumía masticando los granos crudos o en una masa obtenida tras machacar los frutos y mezclarlos con grasa. Más tarde el café se convirtió en una bebida obtenida de la maceración de los granos en agua fría. El café fomentó la Ilustración y la Revolución Industrial: antes de que el café fuera introducido masivamente a la civilización y cultura europeas durante el siglo XVIII, la bebida preferida, por más extraño que parezca, incluso para el desayuno, era la cerveza, dado que el suministro de agua de esa época estaba demasiado contaminado para beber. Por lo tanto, las personas a menudo experimentaban un estado constante de ebriedad.
Se han hecho múltiples intentos de prohibir el café a lo largo de la historia:
- En 1511, las autoridades religiosas de La Meca creían que fomentaba el pensamiento radical y prohibieron la bebida.
- Posteriormente, los clérigos italianos del siglo XVI prohibieron el café ya que lo consideraban satánico, a pesar de que era del agrado del papa Clemente VII. Por este motivo él eliminó la prohibición.
- En 1743 Gustav III de Suecia prohibió el consumo de café, pensando que esta bebida era dañina para la salud de sus súbditos y reducía su esperanza de vida. Gustav III nunca conoció los resultados de su experimento, porque los dos sujetos le sobrevivieron.
El Café en la Actualidad: Consumo Global y Variedades Culinarias
Consumo Global y Preferencias
El café se ha convertido en una de las bebidas más populares y consumidas en todo el mundo. Hoy en día los países nórdicos son los mayores consumidores de café, seguidos de Estados Unidos, Italia y España. En España, consumimos de media 4,5kg de café por persona al cabo del año.
Una Taza para Cada Cultura: Preparaciones Mundiales
Dado que muchas personas de muchas partes del mundo apenas pueden sobrevivir sin su taza de café por la mañana, puede servirse de miles de maneras diferentes según dónde lo pida. Comenzando por Europa, descubriremos que:
- En Italia, el país natal del espresso, es posible beber un Espresso Romano, en concreto, una única medida servida con cáscara de limón fresca en el borde de la taza.
- En España, el Café Bombón, originario de Valencia y también conocido como "café dulce", se hace en un vaso transparente en el cual se pueden admirar sus hermosas capas blanca y negra hechas con leche condensada dulce y espresso arriba.
- El Greek Frappé definitivamente podría representar otra excelente opción. Un símbolo de la cultura del café griego de la posguerra consiste en café soluble fácil de hacer servido en un vaso alto cubierto de espuma.
Latinoamérica puede ofrecer diversas variedades cuando de servir café se trata:
- El Café de Olla, preparado con café molido de tueste oscuro, azúcar en bruto, cinnamon y otras especias, es muy popular en México, donde se sirve en una taza con cáscara de naranja.
- Al ser un ícono del estilo cultural de Cuba, el café es altamente apreciado en ese país. Un café cubano es una deliciosa medida de espresso que incluye una capa gruesa de crema dulce.
- Si visita Colombia, podrá probar un exquisito Café con leche, una versión local rápida y fácil de esta bebida preparada con granos de café recién molidos y leche caliente.
Otras delicias incluyen:
- El Nous Nous marroquí es considerado otra delicia: significa "mitad y mitad” y se sirve en vasos pequeños con un toque de azúcar que lo endulza. Combina espresso fuerte y un vaso de leche espumosa caliente.
- Türk Kahvesi, también conocido como Café Turco, es un café no filtrado con un método de preparación único en el que los granos se hierven en una olla a fuego lento antes de servirse con azúcar, de ser necesario. Algo interesante es la tradición de superstición que tiene detrás.
El Café y la Salud: Foco en la Población Mayor
Beneficios Generales del Café para la Salud
El café es una bebida que se consume en todo el mundo, y que tiene efectos tanto positivos como negativos para la salud. Es una fuente de antioxidantes, sustancias que protegen a las células del daño causado por los radicales libres, responsables del envejecimiento y de algunas enfermedades. Además, el café contiene cafeína, un estimulante del sistema nervioso central que mejora el estado de alerta, la concentración y el rendimiento cognitivo. Esto significa que el café puede ayudarte a estar más alerta, concentrado y con mejor memoria.
Impacto Específico en Mayores de 65 Años
Una de las maneras efectivas de estudiar los efectos del café sobre el organismo es desde la epidemiología de la nutrición. Esta disciplina científica relaciona los problemas de salud y los factores que la causan. Una reciente investigación del grupo de Epidemiología de la Nutrición (EPINUT) de la Universidad Miguel Hernández de Elche, ha desvelado que el café es beneficioso para el sistema cardiovascular de los mayores de 65 años. Según este estudio, tomar una o dos tazas de café parece un hábito seguro. El grupo evaluó la supervivencia de 903 personas mayores de 65 años a lo largo de 12 años, analizando su dieta, estado de salud y estilo de vida.
Otro beneficio del café es que puede prevenir o controlar la diabetes tipo 2, una enfermedad muy común en la tercera edad. El café aumenta la sensibilidad a la insulina, lo que ayuda a regular los niveles de azúcar en la sangre.
Consideraciones y Consumo Responsable
Sin embargo, el café también puede tener efectos negativos para la salud de las personas mayores, especialmente si se consume en exceso o si se tiene alguna condición médica que lo desaconseje. Por ejemplo, el café puede elevar la presión arterial y el ritmo cardíaco, lo que puede ser peligroso para las personas con hipertensión o problemas del corazón. El café es una bebida que puede aportarte muchos beneficios para tu salud mental y física, siempre que lo consumas con responsabilidad y siguiendo las recomendaciones médicas.
Hay que tener en cuenta que no todos los tipos de café son iguales ni se preparan de la misma forma. El contenido de cafeína y de otras sustancias varía según el origen, el tueste y la molienda del grano, así como según el método de elaboración y la cantidad de agua utilizada. Entonces, ¿cuánto café se puede tomar al día? No hay una respuesta única a esta pregunta, ya que depende de varios factores como la edad, el peso, la tolerancia individual, el tipo de café y la forma de prepararlo. Sin embargo, como norma general, se considera que un consumo moderado y seguro de café para las personas mayores es de entre 1 y 3 tazas al día (equivalentes a unos 100-300 mg de cafeína). Por ello, se aconseja consumirlo con moderación y precaución, teniendo en cuenta las posibles interacciones con otras sustancias o medicamentos.
¿Qué cantidad de cafeína es recomendable consumir al día?
El Exótico Mundo de los Cafés de Lujo
Kopi Luwak: El Café de Civeta
El café más caro del mundo, el Kopi Luwak o café de civeta, no tiene un origen agradable. Explicado con claridad, se obtiene de granos que, tras ser ingeridos por una civeta, pasan por su tracto intestinal y son expulsados entre sus heces. Estos animales se alimentan con frutos maduros de café y expulsan el grano parcialmente digerido. Las semillas se recogen manualmente de las heces, se seleccionan y limpian cuidadosamente, y se tuestan como cualquier otro grano de café.
El Kopi Luwak se elabora en las islas indonesias de Sumatra, Java y Sulawesi, pero también se encuentra en Filipinas, Vietnam y algunas zonas del sur de la India. El resultado: llega a comprarse por cientos de euros el kilo, sobre todo en Japón y Estados Unidos. El año pasado se comercializaron unos 900 kilos en todo el mundo. En España, se vende por 21 euros los cien gramos, unos 200 euros el kilo. Pero en Estados Unidos, por ejemplo, puede costar el triple, hasta 700 dólares el kilo (en algunas páginas web también se vende a 640 dólares el kilo). A los japoneses también les gustan estas cosas exóticas, y están dispuestos a pagar un sobrecoste por ello.
Se considera un «café fantasía», pero de ninguna manera es un café destacable por su terroir (este término francés se utiliza para designar el conjunto de características especiales del entorno local que ha contribuido al desarrollo de un producto agrícola único). Es un café de sabor neutro, suave, redondo, fácil de tomar. El Kopi Luwak aumentó su popularidad tras la película Ahora o nunca, interpretada por Jack Nicholson y Morgan Freeman. La producción de este tipo de café puede ir en aumento, porque empieza a haber granjas con civetas en cautividad a las que se les da de comer granos de café para luego recoger sus excrementos. No obstante, la reputación del «Kopi Luwak» carga con denuncias de malos tratos a las civetas en cautiverio.
El Café de Jacu: Una Alternativa Ética desde Brasil
De hecho, la utilización de los excrementos de animales empieza a ser algo más que una rareza. En Brasil se elabora café a partir de las heces del Jacu (Penelope sp.), un ave con un cierto parecido a una gallina. Antes considerado una plaga en los cafetales del sureste de Brasil, el ave silvestre jacu -y su prodigioso sistema digestivo- se convirtió en el principal aliado para producir uno de los cafés más caros del mundo.
El jacu -jacuaçu, o pava oscura- se parece a un faisán y tiene paladar fino: «escoge para comer los mejores granos, los más maduros», explica Agnael Costa, de 23 años, quien recoge delicadamente los valiosos excrementos entre dos árboles. «Ese modelo de cultivo agroflorestal creó las condiciones necesarias para producir el café de jacu», explica el propietario Henrique Sloper, un adepto a la agricultura biodinámica, sin químicos. El producto se vende a 1.118 reales (228 dólares) el kilo en Brasil, e incluso más caro en el exterior, en tiendas de lujo como la británica Harrods.
Fue al conocer el café «Kopi Luwak» en Indonesia, que Henrique Sloper tuvo la idea de transformar al jacu de enemigo en aliado. Mientras la reputación del «Kopi Luwak» carga con denuncias de malos tratos a las civetas en cautiverio, el jacu brasileño crece en libertad. «Está completamente en su hábitat natural», la selva atlántica del litoral brasileño, asegura el supervisor de producción Rogério Lemke. «Es una zona protegida (…) y no utilizamos ningún producto químico» en la plantación de café, añade.
Los excrementos del jacu se asemejan en su aspecto a una barra de cereal, con los granos de café incrustados en una pasta negruzca. Una vez cosechadas, las heces son puestas a secar en un invernadero. Salen de allí apenas bajo demanda de los clientes, para evitar cualquier desperdicio. «Requiere mucho trabajo, por eso es caro. Es imposible producir café de jacu a bajo costo.» El café extraído de los excrementos de estas aves representa menos del 2% de la producción de la finca.
«También nos ayuda a identificar el mejor momento para la cosecha convencional. Donde él come, quiere decir que los granos están maduros», explica. «La digestión del jacu es extremadamente rápida, dura apenas segundos», explica el analista especializado en café Ensei Neto. Es mucho más lento en las civetas o los elefantes, cuyos excrementos también son utilizados para producir este tipo de café en Tailandia. «En términos de sabor, no le aporta nada en particular. Es sobre todo una buena historia para contar. Los granos bien maduros le dan al café «notas dulces, con buena acidez». «Es un café delicioso y la historia detrás de su producción es muy original. Es una nueva experiencia para nosotros», afirma la turista Poliana Cristiana Prego, de 37 años, que acudió a la finca para degustar el café de jacu.
El Café Más Caro de la Historia
El café más costoso que se haya comprado alcanzó los $4,535 por libra: esto sucedió en 2019, cuando un microlote especial de café verde de Panamá sin tostar se vendió por $10,000 por kilo en una subasta.
Curiosidades del Café
Ludwig van Beethoven era extremadamente quisquilloso en cuanto al café, lo que le convertía en una verdadera pesadilla para los bármanes. Por otro lado, para algunos expertos, «el futuro del café está en Brasil». Primer productor mundial, el gigante sudamericano «está empezando a vender mejor su imagen, para mostrar que es capaz de producir café como en ningún otro lugar».