El servicio de análisis de alimentos que ofrecemos constituye una herramienta esencial para identificar la presencia de contaminantes, patógenos y otros agentes que pueden representar un riesgo para la salud de los consumidores. En SGS, entendemos la importancia crítica de la seguridad alimentaria para los restaurantes en Chile. Inspección de calidad: Inspección de la correcta aplicación e implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura, considerando la reglamentación vigente DTO. Asimismo, el programa integral se desarrolla en varias etapas. La primera es el diseño, donde se realizan los parámetros del programa de monitoreo de alimentos, y las inspecciones según el estándar establecido por el cliente. En segundo lugar, está la programación, donde definimos la frecuencia del programa y la calendarización de los servicios. En tercer lugar, llevamos a cabo la ejecución, es decir, el muestreo de alimentos, superficies e inspecciones de calidad en una visita. Además, tenemos la reportabilidad, donde se da acceso al cliente a la plataforma para que visualice los resultados de los análisis.
Concebimos la vulnerabilidad al fraude como un “chequeo médico” para productos y procesos
Para progresar en el establecimiento sostenible de un SISAAT es imperativo pasar una a una por todas las etapas que figuran en esta segunda parte del manual, que reproduce las fases reales de la creación de un SISAAT. Por supuesto, algunas etapas pueden ser más rápidas, o más largas, según los países, en función de los estudios ya disponibles, de la situación de los sistemas estadísticos existentes, de las experiencias de descentralización, del nivel de integración intersectorial, del nivel técnico del personal directivo nacional, etc. La primera etapa se refiere al análisis básico de la seguridad alimentaria que resulta necesario puesto que cada país presenta tanto problemas como interlocutores nacionales específicos, los que deben tenerse en cuenta.
Las cantidades mínimas de alimentos y la caracterización de los grupos vulnerables son conceptos centrales para entender la seguridad alimentaria. El conocimiento del nivel mínimo de alimentos de las diferentes poblaciones resulta indispensable para saber cuáles productos deberán ser objeto de un seguimiento dentro de un SISAAT (disponibilidad de dichos productos, estabilidad de los suministros, acceso de todos a estos productos y utilización biológica). La inocuidad de los alimentos es una característica fundamental de su calidad; por “inocuidad” entendemos la ausencia, o la presencia a niveles aceptables y que no constituyen un peligro, de contaminantes, adulterantes, toxinas naturales o cualquier otra sustancia capaz de volver el alimento nocivo para la salud, de manera aguda o crónica.
La seguridad alimentaria es necesaria para un mínimo de bienestar pero no lo garantiza por sí sola, ya que otras necesidades pueden predominar en un momento dado. Este mínimo de bienestar suele traducirse en una serie de indicadores que representan el nivel mínimo de salud y de educación, suponiendo que la seguridad alimentaria esté garantizada y que haya un mínimo de ingresos disponibles para evitar la pobreza. En el marco del análisis, se examina la cadena de valor de los productos básicos para entender cómo las variaciones en la producción, los precios y los actores de la cadena afectan el acceso a los alimentos y la seguridad de los medios de vida.
Defensa alimentaria y VACCP: tres componentes para la prevención del fraude
La Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI) define que los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria engloban, por un lado, el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) y, por otro, el Análisis de Amenazas y Puntos de Control Crítico o TACCP, para identificar las amenazas, y, finalmente, un Análisis de la Vulnerabilidad al Fraude o VACCP, para evaluar y controlar las alteraciones premeditadas de los alimentos con fines económicos.
La metodología del APPCC se basa en datos científicos derivados de evaluaciones de riesgos para la salud humana, pero no debe usarse como sustituto de un Plan de defensa alimentaria. En este marco, la defensa alimentaria se concibe como un modelo de tres fases: pre-crisis, crisis y post-crisis. El análisis de riesgos de defensa alimentaria debe contemplar evaluación de contexto, criticidad y vulnerabilidad, con especial atención a la cadena de suministro y a la capacidad de recuperación ante incidentes.
La evaluación de vulnerabilidad se realiza, entre otros enfoques, por tipos de actividad clave. En IFS Food y BRC Food, normas de referencia en Europa, se especifica que la defensa alimentaria es responsabilidad de la dirección y que se debe designar a una persona o equipo para velar por el cumplimiento del plan Food Defense, con funciones y responsabilidades definidas y con personal de distintas funciones y niveles organizativos.
Fraude alimentario: tipos y ejemplos prácticos
La contaminación intencionada puede consistir en daño deliberado para la salud pública o para afectar a la cadena de suministro; un ejemplo histórico es la intoxicación deliberada tras introducir Salmonella en ensaladas en Oregon en 1984, que provocó más de 700 casos. La falsificación o fraude alimentario tiene motivación económica y puede incluir etiquetado engañoso o adulteración de productos, como la incautación de 2500 toneladas de productos fraudulentos en una operación coordinada entre INTERPOL y Europol (Operación Opson IV, 2014-2015).
En la práctica, el plan de defensa alimentaria debe adaptar las medidas a cada tamaño y tipo de empresa: desde compras y recepción de materias primas hasta producción, control de calidad, envasado, transporte y distribución. El objetivo es reducir la probabilidad de contaminación intencional mediante procedimientos de control, supervisión y auditorías, y asegurar que las personas adecuadas tengan acceso a la información relevante dentro de un sistema confidencial y restringido a personal autorizado.
Equipo APPCC y VACCP: gestión de vulnerabilidad y mitigación adaptada
La gestión de la vulnerabilidad al fraude se apoya en mantener activo el equipo APPCC como unidad clave para gestionar este tema dentro de la organización. A partir de aquí, se estudia la vulnerabilidad y la gravedad para definir el plan de mitigación, siempre adaptándolo a las circunstancias de cada empresa. El análisis de riesgos utiliza herramientas como CARVER + Choque para evaluar los impactos de salud, económicos y psicológicos de un posible ataque. La formación continua del personal y la recertificación son fundamentales para que el plan funcione adecuadamente, y se deben definir claramente las funciones de los empleados para promover la comunicación y la detección temprana de problemas.
La experiencia de la industria muestra que los trabajadores de producción pueden notar problemas de producción y, si existe un ambiente de apoyo, están dispuestos a informar a sus supervisores. Un plan de defensa y respuesta alimentaria debe ser continuo y revisarse con la evolución de los riesgos, considerando que los productos, sistemas de producción, consumidores y regulaciones cambian continuamente. Por ello, la capacitación y la participación de todo el personal resultan esenciales.
Procedimientos prácticos para la mitigación y la resiliencia
Las medidas contra la manipulación del producto después del procesamiento deben incluir contenedores sellados y controles de acceso a las instalaciones y áreas específicas. Se recomienda identificar de antemano al personal autorizado para cada zona y exigir credenciales para contratistas y proveedores externos. Protecciones en puntos de suministro, como el agua, deben estar bien protegidas para evitar vulnerabilidades en la cadena de suministro.
La crisis debe gestionarse con un plan de operaciones de emergencia que especifique responsables y procedimientos, incluyendo comunicación con autoridades y partes interesadas. Elaborar documentos de comunicación y un informe final que refleje la comprensión colectiva del evento facilita las lecciones aprendidas y mejora la capacidad de respuesta futura. En el análisis de vulnerabilidad, la vigilancia de brotes y la tipificación rápida de microorganismos han evolucionado gracias a avances en epidemiología y tecnología, reduciendo el tiempo de respuesta ante incidentes.
TACCP & VACCP Systems Intro
Integración con marcos internacionales y buenas prácticas
La Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI) propone que los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria integren APPCC, TACCP y VACCP, y que exista un equipo dedicado a Food Defense reportando directamente a la dirección. En el marco de la seguridad alimentaria, se destacan herramientas de comunicación de riesgos, como procesos de crisis y estrategias de monitoreo continuo para ajustar programas ante cambios de riesgo. La vigilancia de seguridad alimentaria se apoya en redes globales de analistas y en colaboraciones con gobiernos, FAO, UNHCR, UNICEF y ONG para generar información accionable y orientar políticas y programas para combatir el hambre y proteger la cadena de suministro.
El enfoque de VACCP complementa el APPCC al centrarse en posibles vulnerabilidades inducidas por fraude y amenazas intencionales, buscando reducir riesgos antes de que ocurran incidentes. La evaluación de riesgos de defensa alimentaria exige considerar el contexto, la criticidad de la cadena de suministro y la vulnerabilidad ante posibles ataques internos o externos, con una atención especial a la capacidad de recuperación de la empresa ante incidentes. Medidas de protección del personal, de los proveedores y de los puntos de suministro deben ser implementadas de forma coherente y documentada.
Resumen práctico para la implementación en la empresa
- Constituir o mantener un equipo APPCC con responsabilidad explícita de Food Defense y VACCP.
- Realizar un análisis de vulnerabilidad al fraude para cada materia prima y proceso clave, priorizando por nivel de riesgo y probabilidad de ataque.
- Definir un plan de mitigación adaptado a la realidad de la empresa: proveedores, procedimientos de registro, personal capacitado y tecnología de rastreo.
- Capacitar de forma continua al personal y promover una cultura de seguridad alimentaria a todos los niveles.
- Desarrollar planes de comunicación de crisis y ejercicios de simulación para probar políticas y procedimientos ante incidentes reales.
- Mantener revisiones periódicas del plan y registrar lecciones aprendidas para evitar repetir errores.
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